Bombón neauphle
Ingredientes:
120 grs de crema
60 grs de leche
c/n de zestes d’orange
60 grs de glucosa
300 grs de chocolate con leche
15 grs de grand marnier
Preparación:
Hervir la crema, leche, glucosa y zeste de naranja. Verter sobre el chocolate con leche picado. Emulsionar y reservar.
Utilizar moldes de bombones- Formar las capsulas y rellenar con la ganache naranja- Cubrir y dejar cristalizar- desmoldar.
Palets café
Ingredientes:
150 grs de crema
60 grs de leche
30 grs de glucosa
c./n de café soluble
400 grs de chocolate negro
Hacer la ganache. Dejar que tome consistencia.
Con la ayuda de una manga, sobre papel acetato formar unos medallones.
Enfriar y bañar con chocolate templado.
Rochers corn flakes
Ingredientes:
160 grs de corn flakes
200 grs de chocolate con leche
Preparación:
Templar el chocolate con leche, agregar los copos.
Disponer sobre un papel manteca y dejar solidificar.
Carré gianduja
Ingredientes:
90 grs de chocolate negro
80 grs de chocolate con leche
150 grs de praliné
60 grs de almendras picadas
Preparación:
Derretir los chocolates.
Mezclar con el praliné y agregar las almendras tostadas y picadas.
Estirar la mezcla sobre un papel acetato.
Mendiants (mendigos)
Ingredientes:
200 grs de chocolate templado
100 grs de almendras azucaradas
100 grs de naranjas confitadas
100 grs de pistachos
Templar el chocolate, formar gotas sobre un papel acetato
Dejar apenas cristalizar y disponer las frutas elegidas
Trufas de frambuesa
Ingredientes:
160 grs de pulpa de frambuesa
20 grs de azucar
20 grs de glucosa
80 grs de crema
340 grs de chocolate semi-amargo
Preparación:
Hervir la pulpa de frambuesas con el azúcar, la glucosa y la crema.Verter sobre el chocolate picado fino.
Emulsionar y agregar la manteca. Formar las trufas sobre papel film. Enfriar.
Pasar por chocolate templado y cacao amargo. Tamizar y reservar.
Para saber mas sobre Olivier Hanocq, descubrí su retrato en la sección ”Miembros“.
