Renacimiento: la cocina hecha arte

En 2019, se celebra mundialmente el 5º centenario de la muerte de Leonardo da Vinci ocurrido en Amboise, Francia, así como el nacimiento en Italia de Catalina de Medicis, quien fuera Reina de Francia. Ambos acontecimientos constituyen un salto hacia una nueva época que años más tarde se conoció como el Renacimiento.

Durante el presente año, museos y organizaciones de diversos países celebran los 500 años del inicio de este movimiento artístico que también dejó su impronta en lo político, científico y filosófico, sin olvidar la herencia arquitectónica como por ejemplo el comienzo de la edificación del Castillo real de Chambord y de muchos otros sobre el Valle del Loira, como lo son los castillos de Chenonceau, Blois o el mismo Clos de Lucé donde el artista Leonardo Da Vinci pasó sus últimos días.

En el ámbito de la gastronomía, el inicio del Renacimiento marcó grandes cambios dejando atrás toda aquella pesada herencia que se tenía de la Edad Media y veremos cómo la reina Catalina de Medicis fue una de las protagonistas de esta nueva etapa.

Durante la Edad Media, los platos se caracterizaban por ser muy especiados y condimentados, en su mayoría porque con ellos se demostraba la riqueza que tenía quien ofrecía dichos manjares. Recordemos que las mismas venían de Oriente y obtenerlas tenía un alto costo al que sólo la realeza y una parte de la aristocracia podía acceder. Si bien es cierto que en un principio los platos continuaron siendo muy cargados y acidulados, con el paso del tiempo, las diferentes preparaciones comenzaron a recuperar el sabor de sus alimentos y la diferencia entre lo dulce y lo salado se hizo más profunda. Es aquí donde la impronta de Catalina tuvo un papel muy relevante. Al casarse con el duque de Orléans, más tarde coronado rey de Francia como Enrique II, la entonces reina se trasladó desde Italia junto con toda una cohorte para servirla, entre ellos, sus cocineros y muchísimos productos que hasta el momento eran desconocidos por los cocineros franceses: los alcauciles, el brócoli, los espárragos, los garbanzos y también todas las confituras que la cocina italiana ya preparaba y que dejaba para el final de las comidas. Según notables chefs de cocina, mención aparte merecen los postres fríos que vinieron desde Italia, entre los que destacó uno semi helado a base de una crema espesa, semejante al helado que se saborea hoy.

Antes de instalarse, la reina viajó por toda Francia durante 2 años, difundiendo así los nuevos productos. Los manjares más dulces se instalaron definitivamente al final de las comidas, aunque con mucha precaución ya que los franceses desconfiaban de aquellos platos tan dulces y los consideraban perjudiciales para la salud. Otro de los novedosos aportes de la reina en su llegada a Francia fue el uso del tenedor de 3 puntas. Si bien este utensilio ya existía desde hacía años en su país, en Francia sólo se utilizaban unos similares con el sólo fin de servirse una porción de carne y dejarla en el plato para comerla con la ayuda de un cuchillo y los dedos. Este nuevo hábito también demoró en ser adoptado, ya que inclusive el rey Luis XIV lo encontraba “afeminado” y prohibía el uso del mismo a sus nietos.

Para la misma época, el descubrimiento de nuevas rutas llevó a los viajantes a encontrar un nuevo continente: América. Los viajes a estas tierras representaron un gran aporte culinario ya que con los intercambios se adoptaron nuevos alimentos como el maíz, la papa, la batata, el tomate, el pavo, el cacao y el pimiento.

Durante el Renacimiento, se comenzó a ver a la cocina como un arte, pues guardaba un profundo respeto por la estética y el colorido de los platos sin dejar de lado la opulencia en ciertos casos. Otra novedad de la época, fue que los cocineros eran hasta cierto punto venerados por el papel que jugaban, pues cumplían con los gustos de quienes solicitaban sus servicios, elaborando los platos tal y como lo pedían. Este surgimiento como profesionales de la cocina, exigía tener profundos conocimientos técnicos y una gran habilidad para realizar los procesos de elaboración de cada uno de los ingredientes y qué hacer con cada uno de ellos, además de esto se requería de capacidad para seleccionar los más adecuados para cada preparación y la forma de conservarlos. Es en este punto donde la cocina renacentista creció a nivel técnico y estético.

Por otra parte, la difusión y aplicación de las buenas maneras a la hora de sentarse a la mesa fue difundida más que nunca y marcó la diferencia entre los diferentes niveles sociales. Estas buenas maneras, sumado a las múltiples técnicas aportadas por los profesionales de la cocina, el placer de manejar diversos productos y ante todo saber qué hacer con ellos, constituyó sin duda el inicio de una nueva etapa en la cocina que es la marca registrada del Renacimiento.

El buen comer, los buenos modales y la profesionalidad con la que los chefs comenzaron a trabajar, sintetizan esta etapa histórica, llena de aportes y descubrimientos y que hoy a 500 años de su inicio el mundo entero lo celebra.

 

Paula Ruiz

@pola.rz.okey