Les Mères Lyonnaises: una cocina simple y refinada

  Se suele decir que el amor de una madre es único, que no hay sentimiento comparable, que madre hay una sola (y como la mía ninguna) pero al parecer les Mères Lyonnaises (Las madres lionesas) vendrían a desmitificar todas estas frases ya que Madres hay muchas …y éstas hicieron historia!

    En Lyon, la mesa siempre se ha considerado como un elemento primordial de la vida, ya desde la época romana! Es más, si decimos Francia todos pensamos en París pero Lyon es considerada su capital gastronómica. Al inicio del siglo XX, las Madres Lionesas aportaron un verdadero conocimiento y habilidad: la cocina doméstica de gran calidad. Entre estas cocineras podemos citar a la mère Filloux, la madre de todas las madres, cuya mesa fue la más visitada durante la Belle Époque, la Mère Brazier, discípula de Filloux, convertida en una leyenda al ser la primera mujer en recibir dos veces y simultáneamente el reconocimiento de tres estrellas en la guía Michelin de 1993 por sus dos bistró, a la mère Paulette, quien con su plato de truchas al champagne logró 2 estrellas Michelin, la mère Pompon, Guy, Bigot, Léa, Andrée… Uf! Una infinidad de mujeres que durante un largo período lideraron la región.

    Tener un establecimiento gastronómico no era su objetivo y fue mera necesidad. Estas mujeres trabajaban cuando jovencitas como cocineras en las casas de los burgueses de la época y eran muy valoradas por su coraje, desempeño y conocimiento de los productos locales. Eran modestas y se las apreciaba también porque trabajaban todos los cortes ya que no derrochaban ningún alimento. Luego de la crisis económica provocada por los albores de la Primera Guerra Mundial, muchas de ellas quedaron sin trabajo y abrieron por su cuenta pequeños restaurantes para alimentar a los obreros de la zona. La ola de esplendor llegó en el período de entre guerras y la cantidad de Mères Lyonnaises aumentó considerablemente.

El 25 de septiembre de 1924, un reputado crítico gastronómico, conocido bajo el nombre de Curnosky, visitó el restaurant de la Mère Brazier y en la edición de France gastronomique” de 1925 escribió el siguiente elogio hacia ella: “Una cocinera, sí, una de verdad, regordeta, imponente, jovial, agradable, considerable, tal como uno ama representarse a la mujer a quien le confiamos el honor de nuestra mesa.” Las Madres Lionesas se volvían cada vez más célebres y personalidades del espectáculos y la política, nacionales e internacionales, se daban cita en sus mesas!

    Un refrán dice que “detrás de todo gran hombre hay una  gran mujer”, pero los franceses lo resignificaron diciendo “detrás de Paul Bocuse o George Blanc hay una Madre Lionesa!” La tradición gastronómica se mantuvo notablemente gracias a Paul Bocuse y a los discípulos que él enseñó. El chef representa un momento crucial en la gastronomía francesa ya que aportó un verdadero estatus a las cocineras e incluso un gran sentido de orgullo por lo nacional.

     Nunca se supo quién inventó el término Mère Lyonnaise (madre Lionesa) pero no cabe duda que quienes visitaban estos maravillosos establecimientos salían colmados de cálidos sabores y con gusto a lo que tanto valoramos: el fait maison (lo hecho en casa).Talentosas, dotadas, les Mères Lyonnaises reivindicaron una cocina de terroir utilizando el más mágico ingrediente: el amor de una madre!

    Nos parece acertado celebrar el Día de la Madre en Argentina, recordando el amor inconmensurable de estas trabajadoras que supieron darle no sólo identidad a sus platos sino también esa famosa restauración al cuerpo y al alma de todos aquellos que visitaban la región. Por eso, un homenaje a todas en su día, y a las nuestras, especialmente a las que con sus manos supieron alimentar nuestra infancia!

Bonne fête des mères!!!

Paula Ruiz

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