La Quenelle: el plato estrella del Bistrot de la Alianza Francesa

 

La ciudad de Buenos Aires suele combinar sus hermosos edificios y plazas con la urgencia de lo cotidiano y el caos vehicular. Hacerse una pausita al mediodía para almorzar algo rico y de forma tranquila podría ser una total utopía… Sin embargo, hay un magnífico edificio, en plena Avenida Córdoba, entre Esmeralda y Cerrito que guarda un lugar con encanto. Dentro de la histórica Alianza Francesa de Buenos Aires, además de aprender francés, también uno puede refugiarse algunos minutos y comer francés! Aunque Usted no lo crea…

                  Desde hace 6 meses, el equipo de Le Beaujolais[1], a cargo del chef francés Michael Strada Bouillot, ofrece una variedad de comidas tradicionales francesas en un espacio íntimo e histórico que fuera en su momento el jardín de invierno de la familia Castex. Este espacio fue restaurado y revalorizado a su estado original en 2010. Tanto personal de la Alianza Francesa, como docentes, estudiantes y público en general pueden disfrutar de desayunos, meriendas y unos almuerzos de tradición francesa que nos transportan por un ratito a la bella Lyon, capital gastronómica de Francia y ciudad natal de Michael.

Le Bistrot

                  Con una carta variada y de estación, el chef nos espera durante la semana desde las 8 hs hasta las 20 hs y los sábados de 8.30 a 13hs para saborear platos del día que se renuevan todas las semanas! Entre ellos: estofado de jabalí, paella de mariscos, mil hojas de salmón y espinacas, soufflé de pollo y una deliciosa novedad: la quenelle nature con champiñones y langostinos! Este plato, tan típico de Lyon, hoy llega al Bistró para abrigarnos en este invierno porteño. Aquí, el chef oriundo de Villefranche-sur-Saône, región del Beaujolais, nos cuenta todo sobre esta receta!

¿Cuánto tiempo hace que está en Argentina?

Bueno, hace ya 10 años que estoy en Argentina y cuatro años que tengo un servicio de catering y hace apenas seis meses que tengo la concesión del Bistró de la Alianza Francesa.

¿Cómo empezó su relación con la gastronomía?

Menú de Le Bistrot

Todo comenzó cuando tenía 16 años, en realidad mucho antes, porque como viví en un pueblo de Francia y mi abuela cocinaba mucho, de ahí creo que me vino la pasión por la cocina. Además Lyon es un lugar particular para la cocina, es realmente la capital gastronómica de Francia y se trabajan muchos platos distintos, mucha carne de jabalí, de caza en general que es lo que a mí me gusta hacer.


¿Por qué el nombre de Le Beaujolais para su marca?

Porque amo mi región, que así se llama, y quería intentar traer todo lo que la representa, sus recetas, sus productos.

Dentro de los diferentes menúes hay un nuevo plato: la quenelle nature con champiñones y langostinos. ¿Qué es una quenelle?

La Quenelle

Esa es la pregunta que todos me hacen pero no hay una traducción de la palabra… Es una especie de soufflé, porque cuando sale del horno se hincha bastante y luego, cuando se lleva a la mesa, se baja… No hay traducción, busqué y busqué, pero no la hay. Es un soufflé que se mezcla con algún pescado, normalmente en Lyon es con el brochet, que abunda y que se encuentra solamente en esta región. A mí me gusta hacerlo mucho con lenguado, pero se puede hacer con salmón, también con pollo y si no, lo hago natural con mariscos: berberechos, mejillones, langostinos, salteados y con una béchamel. La quenelle tiene una forma largada, se suele servir con una cuchara especial, si no, con dos cucharas se puede hacer y darle la forma.

¿Qué ingredientes van siempre en una quenelle?

Siempre lleva harina, manteca, leche o agua, eso depende de cada una de cómo la quiera hacer. Por ejemplo yo la hago con leche, y nuez moscada, sal, pimienta y huevos. Para que se den una idea, es como la masa de un profiterol, pero salada, es una masa choux.

¿Cómo es hasta ahora la respuesta de la gente?

Bueno, al principio un poco sorprendidos porque no conocen este plato y piensan que es pesado, pero por cómo está hecho no te cae pesado. Pero al final la gente se queda muy contenta y sorprendida porque no se lo espera ya que es algo que acá no se hace. Por eso yo quiero hacer conocer este plato, porque creo que vale la pena.

¿Hay otras especialidades de Lyon?

Terrina de campo

Sí claro, hay saucisson brioché (salchichón con pan de brioche), los estofados, el coq au vin (pollo al vino tinto), o como por ejemplo lo que estamos presentando que es el estofado de jabalí, es muy típico porque la gente va a cazar en Lyon. También hay un postre que se llama bugnes, es una especie de buñuelo frito que lleva ralladura de limón o naranja, con harina y huevos y se come frío o caliente.

¿En qué horarios puede la gente venir a almorzar al bistró?

A partir de las 12.30 hs, obviamente depende del plato que se presenta, ya que cada día hay un plato del día diferente. Todo comienza a prepararse desde temprano ya que sólo ofrecemos platos frescos.

Además de los almuerzos, ¿qué otras comidas se pueden disfrutar?

Amandier

Bueno, tenemos desayunos, ofrecemos pan de chocolate, croissant, brioche de chocolate, amandier, que tiene una base de almendras trituradas, tartas de limón, de peras con chocolate, los éclairs de chocolate, trufas de chocolate con naranjas confitadas… Un menú variado que intentamos cambiar todas las semanas salvo aquellos que gustan mucho a la gente, por ejemplo la tarte tatin, los éclairs con frutos del bosque y chocolate blanco, profiteroles de café con un muy buen café, no con extracto de café, trabajamos todo con productos naturales.

Y ahora además hay música…

Sí, tenemos un músico que toca la guitarra en vivo! Generalmente uno escucha música a la noche y yo quería cambiar esa costumbre y creo que no está mal durante una hora poder olvidarse del trabajo y comer algo sano, bueno y escuchar música en vivo: tango, blues, música francesa, folclore argentino, algo suave para que la gente esté acompañada durante una hora sin ser molestado. Y por suerte la respuesta de los clientes fue muy positiva, la gente aceptó muy bien este nuevo ambiente! Así que la idea es hacerlo al menos 2 veces por semana.

Ensalada “Beaujolaise”

¿Qué otras novedades hay para quienes quieren venir a Le Beaujolais?

Tenemos la propuesta de realizar 1 vez por semana un brunch[2]: que la gente pague su menú del día y tenga un buen menú y además la música en vivo. Se va a realizar en este mismo salón, la gente estará de pie, pero es por una hora y escuchando música en vivo! Lo único es que no podremos servir alcohol porque como estamos dentro de una institución, no se puede vender alcohol.

¿Cómo se lleva con las nuevas tendencias culinarias?

Estofado de Jabalí

Yo respeto mucho todo eso y respeto también cada punto de vista pero yo soy más de la cocina tradicional y popular y me quedaré con eso… Y medieval también porque estoy mirando recetas medievales que quiero reproducir ahora! Porque muchas veces las recetas en esa época eran sólo para los burgueses, para los reyes y yo quiero llevar esos platos a lo popular y veremos cómo responde la gente! No soy mucho de lo industrial, por eso nos esforzamos en ofrecer estos platos, en general todos los que formamos Lucullus tratamos de salir de ese ambiente e intentamos promover nuestra pasión que es la cocina tradicional.

Lo bueno es que aquí la gente por ejemplo puede comer un plato de estofado de jabalí por $200 y si le sumamos una bebida y un postre, uno come al mediodía por $270. Y además uno come un muy buen plato, porque a veces se piensa que porque es comida francesa se come poco! Aquí la gente se levanta y no tiene más hambre y hasta preguntan si se lo pueden llevar!

Por último, ¿cómo encuentra el paladar argentino?

Le Bistrot

Bueno, es difícil el paladar argentino… A veces es complicado pero también le gusta probar, y una vez que probó vuelve y viene con más confianza, además uno le explica al cliente qué es lo que come, porque el rol del cocinero es venir a la mesa y explicarle el plato y preguntar cómo le fue y bueno, acepto todos los comentarios y uno aprende para mejorar!

El chef también nos contó que de vez en cuando ofrece platos internacionales como por ejemplo el famoso cous cous, un plato árabe que se impone mucho en el sur de Francia, la deliciosa paella valenciana y hasta nos confesó que preparar “el verdadero” locro argentino para fechas especiales! El equipo de Le Beaujolais además tiene pensado retomar los repartos a domicilio y repartir viandas.

Los horarios para ir al Bistró son de Lun a Vie de 8.30 a 20.15 hs y Sáb de 8.30 a 13.30 hs. Los sábados se sirven desayunos y comida rápida: quiches y sándwiches vegetarianos.

 

Le Beaujolais:
Edificio Alianza Francesa, Av. Córdoba 946, 1° piso
www.lebeaujolais.net / mail: lebeaujolais@hotmail.com
fb: Le Beaujolais – cocina francesa
Tel: +54 9 11 32 70 24 83 / +54 9 11 36 40 92 12

 

Paula Ruiz

[1] https://www.lebeaujolais.net/

[2] ¿Qué es un brunch?