La pâtisserie française, ese pecado permitido!

La gula, como ya todos bien sabemos, es uno de los siete pecados capitales. Pero ¿qué hacer frente a una pâtisserie francesa? En ese momento, sin duda, todos somos pecadores…

Desde hace siglos, la pastelería gala se diferenció por sobre otras gracias a sus técnicas de elaboración y profesionalización del oficio. En los primeros decenios del siglo XIII, numerosos profesionales preparaban platos calientes, listos para comer: panaderos, carniceros, cocineros, los profesionales de boca se diferenciaban por sus actividades, aún si éstas se superponían. Los conocimientos se transmitían por el gesto y la palabra. Hacia finales del siglo XV, los pasteleros comenzaron a tener su propio comercio y en un edicto de 1440[i], las recomendaciones exigían que las materias primas debían ser de excelente calidad, dignas de usar para el cuerpo humano. Siglos pasaron de aquel entonces y el oficio se fue profesionalizando, ganando excelencia y prestigio internacional.

Pero además de sus excelentes materias primas y técnicas, otro elemento que la distingue, es la constante innovación y creatividad de los pasteleros por diseñar productos finales que nos llevan a admirar cada vitrina de una pâtisserie como si se tratase de una joyería comestible.

El nombre de Antonin Carême, considerado le roi des chefs et le chef des rois (el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes), resuena en la memoria de muchos ya que sus aportes durante el siglo XIX marcaron el rumbo de la gastronomía en general y la pastelería en particular. Elegido por los monarcas, su inventiva, la precisión de sus recetas, los modos de fabricación establecieron el camino a seguir en la cocina de la época. Gaston Lenôtre[ii], por su parte, considerado el padre de la pastelería moderna del siglo XX, también dejó un vasto legado en el rubro que hoy muchos reproducen: el colombier, la feuille d’automne y el famoso financier, entre tantos, son los que se destacan y los más solicitados por quienes disfrutan de un sabor dulce en la boca.

En la actualidad, son muchísimos los pasteleros que tanto en Francia como en el exterior sobresalen por su profesionalismo. Nombrarlos implicaría una extensa lista, por eso optamos por destacar las más exquisitas y tradicionales pâtisseries francesas que podés encontrar en muchos locales de Buenos Aires[iii].

  • Los macarons: esta pequeña exquisitez, de forma redonda y fabricada con polvo de almendras y azúcar impalpable, es una de las preferidas por todos! Sus sabores pueden variar, desde el chocolate o maracuyá, pasando por el café y el pistacho.
  • El Opéra: Un clásico que fue reversionado en 1960 por Gaston Lenôtre. Sus capas de bizcocho, su aroma a café y su cobertura de chocolate, lo hacen simplemente irresistible…
  • Los profiteroles: un clásico de la pastelería francesa. Elaborados con la famosa pâte à choux o masa bomba, se rellenan de crema chantilly y habrían sido un aporte de Catalina de Médici en su llegada a Francia. El Croquembouche es una torre formada por muchos de estos profiteroles, una pieza casi arquitectónica!
  • El Paris-Brest : Exquisiteces si las hay, esta rosca nació como inspiración al circuito que el Tour de France realizaba desde Paris hasta la ciudad de Brest. La masa es la misma que la de los profiteroles, rellena de una crema muselina de praliné y almendras fileteadas. Algunos pasteleros utilizan junto con le praliné una suave crema pastelera.
  • Los éclairs: También fabricados con la masa bomba, su nombre significa “rayo o relámpago”. Originalmente viene rellenos de chocolate o de crema pastelera y cubiertos con ganache de chocolate. Los tiempos han modificado la receta y ahora se encuentran de diversos sabores: rellenos de crema de café, crema de pistachos o frutas y revestidos con glaseado de caramelo o cremas de licor.
  • Coulant, fondant o volcán de chocolate: es un conocido postre de chocolate patentado por el chef francés Michel Bras en 1981 en su restaurante de Laguiole (con 3 estrellas Michelin), en la meseta de l’Aubrac, al suroeste de Francia. Se presenta como pequeño bizcocho de chocolate con el interior fundido. Una obra de arte!
  • El Kouglof: se trata de una brioche de forma redonda, elevada y acanelada debido al molde donde se la prepara. Esta especialidad alsaciana fue durante mucho tiempo una torta de celebración de distintos acontecimientos como por ejemplo Navidad, casamientos, nacimientos. Hoy, más popular, se la suele comer en el desayuno.
  • Los pequeños cannelés: si bien se desconoce la fecha exacta de su origen, habrían sido las monjas del convento de la Anunciación, en la iglesia de Santa Eulalia, Burdeos, quienes preparaban estas pequeñas delicias con el trigo que se caía de las bodegas de los barcos que llegaban a la ciudad. Si bien durante la Revolución sólo estuvieron presentes en las mesas de la sociedad burguesa, el siglo XX resurgió la receta y hoy se degustan en todo el mundo!
  • Tarte Tatin : quizás una de las pastelerías francesas más conocidas. La historia de las hermanas Tatin también es tan famosa como la mismísima tarta. Dos hermanas, quienes estaban a cargo del hotel familiar, solían preparar una tarta de manzanas a la que un día por error olvidaron colocarle la masa. Ante tal infortunio, decidieron reparar dicha distracción y colocar la masa ya hecha sobre las manzanas caramelizadas, invirtiendo la preparación una vez fuera del horno. El resultado fue maravillosamente increíble!

¡ Para los amantes de la pastelería, Lucullus presentará del 9 al 16 de junio “Pâtisserie, la 1era semana de la pastelería francesa en Argentina” en más de 20 restaurantes y pastelerías francesas de capital !

 

Paula Ruiz

@pola.rz.okey

[i] RAMBOURG Patrick, 2011 “Historia de la cocina y la gastronomía francesa”, Ed. Claridad

[ii] http://www.lucullus.com.ar/noticias/gaston-lenotre-el-padre-de-la-pasteleria-moderna/

[iii] http://www.lucullus.com.ar/donde-ir-a-comer-frances/