Dominique Crenn: La chef francesa con dos estrellas en San Francisco

Cómo no estar impresionado por la chef francesa Dominique Crenn, la perla de la cocina moderna en San Francisco con su restaurante Atelier Crenn? Es la primera mujer en recibir dos estrellas Michelin Estados Unidos y fue designada como la mejor chef femenina del mundo en 2016 por The World’s 50 Best Restaurants.

Lo que la hace diferente es lo que llama “poesía culinaria”, un concepto omnipresente en su cocina. Sus menús están escritos como si fueran poemas. En Atelier Crenn el menú degustación de dieciocho pasos son sorpresas escondidas implícitamente en un poema. Cada verso del poema hace referencia a un paso de la cena.

Quizás lo más increíble de Crenn es que aprendió a cocinar con sus padres en Bretaña (Francia) y nunca pisó una escuela de cocina. Huérfana, la chef fue adoptada por una asesora financiera y cocinera, y un politólogo y pintor. Cuando era pequeña, descubrió los mejores restaurantes franceses con su padre y su amigo critico culinario, lo cual le dio un anticipo de la cocina. En 1988, empezó su carrera de cocinera en el restaurante Stars del chef pionero de la cocina californiana, Jeremiah Tower. Luego, se fue a Indonesia donde se convirtió en la primera jefa de cocina del país. De vuelta a San Francisco, Dominique Crenn abrió su proprio restaurante Atelier Crenn en 2011, recibió una primera estrella Michelin el primero año, y una segunda el año siguiente. ¿Por qué tal entusiasmo? La chef define su cocina como de vanguardia, modernista, aventurera y bohemia. Para describirla, el famoso chef francés Guy Savoy dijo “su trabajo es respetuoso y en armonía con los productos y cuando combina con una hermosa sensibilidad, el resultado es muy emotivo.”

Lo que caracteriza su cocina es el uso principal de verduras. Explica su elección por su experiencia en el restaurante L’Arpège en Paris, del chef Alain Passard. “Es un genio – un maestro que da vida y voz a las verduras. La ultima vez que fui, en 2013, uno de los pasos que tenía fue un velouté de zanahorias y ajo. El menú prioriza las verduras y ahí pude sentir la tierra. Esa comida realmente me convenció de que las verduras tienen que ser las estrellas de rock del menú.”

Su amor por los productos la llevó a tener una visión muy responsable del medio ambiente. Campañas contra el desperdicio alimenticio, estimado a un 40% en Estados Unidos. En su segundo restaurante abierto en 2015, Petit Crenn, el menú no propone carne roja y de ave. Los vinos que acompañan los platos son vienen de viñedos biodinámicos y orgánicos. Por fin, inició un movimiento de chefs para ayudar a restaurar la agricultura en Haití, The Root Project.

Otra batalla que lleva es el feminismo. Cuando recibió el premio de la mejor chef femenina del mundo, dijo “espero que el premio no existirá dentro de dos años”. Reconoce que todavía mucha gente cree que un artista creativo y original tiene que ser un hombre.” Ahora, la chef francesa asume un rol de lider en el mundo culinario, el cual está dominado por los hombres si tomamos como ejemplo la selección de los World’s 50 Best Restaurants. Las mujeres aspirante a chef la admiran y ahora entendemos por qué.

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Fuentes
Articulo por Jeffrey Steingarten en VOGUE Magazine
Articulo por Nikki Ekstein en Travel and Leisure
Articulo en El Pais
Serie documental Chef’s Table en NETFLIX