Recorrer un pueblo o ciudad de Francia es adentrarse en una hermosa aventura que enriquece los cinco sentidos. Y si tenemos la posibilidad de conocer sus costumbres, comidas típicas, además de sus monumentos o lugares más emblemáticos, esa aventura es un tesoro que nos pertenece de por vida.

Algo así sucede al visitar Marseille, una imponente ciudad costera, y la segunda más grande en población del país, que se encuentra bien al sur, de cara al Mediterráneo. Hay muchas razones para elegirla y agregarla entre nuestros destinos a recorrer: sus playas y mar, con una escala de colores verdes y azules imposibles de creer; las famosas Calanques, un macizo natural que junto con el choque del mar se transforma en música para los oídos; la Basílica de Notre Dame de la Garde, patrona de los marinos…

Viejo puerto de Marseille, con la Basílica Notre-Dame de la Garde en el fondo

Y por sobre todos los demás motivos, porque es la ciudad más antigua de Francia. Los vestigios más primitivos de existencia humana datan de hace 27 siglos a.C. Sin embargo, se puede decir que fue fundada en el siglo VI a.C., por ese entonces su nombre era Massalia. La leyenda nos cuenta que la ciudad nacería de la unión de una princesa autóctona, Giptis, con un navegante llamado Protis, venido de Focea, una ciudad griega de Asia Menor, con el objeto de crear una colonia en el actual Puerto Viejo. Dicho encuentro, aportaría apertura hacia el mundo además de ingresar al continente la cultura del vino y el olivo, producto de excelencia en la zona del Mediterráneo. Marseille será incorporada al territorio francés en el año 1481 y en las épocas posteriores a 1789, un gran batallón de defensores de la Revolución marchará a París cantando lo que más tarde sería el himno nacional francés: la Marseillaise, escrito originalmente por Rouget de l´Isle para el ejército del Rin.

Pero Marseille también se distingue por su gastronomía, un perfecto maridaje de frutos de mar, olivas, plantas aromáticas y bebidas espirituosas. Sin dudas, es cita obligada para el paladar, y para el alma, hacer una parada en nuestro recorrido y probar la deliciosa Anchoïade, una salsa a base de anchoas, ajo y aceite de oliva; la Soupe au pistou, una sopa con vegetales y legumbres de estación a la que se le agrega pesto al final; l´Aïoli, una magnífica salsa bien mediterránea a base de ajo, ideal para acompañar carnes; los chichi fregi: exquisitos buñuelos perfumados con aceite de oliva y agua de azahar ; la Bouillabaisse, una célebre cazuela de pescados, un plato tan antiquísimo como la misma Massalia.

De este plato, a los marselleses les gusta decir que habría sido creado por la infiel Venus para calmar la cólera de su esposo Vulcain… En el mundo terrenal, el origen de la Bouillabisse resulta más modesto, y menos idílico, ya que los pescadores del puerto utilizaban las partes de los pescados que no podían vender para unirlos en un mismo plato, haciendo hervir en un cazo agua de mar junto con los restos de pescados que sobraban destinados para ellos y sus familias.

Calanque de Sugiton

Son muchas las recetas que existen hoy día y varían los pescados que hay que utilizar para obtener una Bouillabaisse provençale… En 1895, Jean-Baptiste Reboul, en su libro “La Cuisine provençale” distinguía alrededor de 40 tipos de pescados para cocinar este manjar! Más tarde, en 1980, “La Charte de la bouillabaise” se contenta con citar 4: rascasse, rouget, saintpierre y baudroie[i]. En el siglo XVIII, la receta logra llegar a París y en su presentación se le agregan crujientes langostinos: un verdadero sacrilegio para los puristas de la bouillabaise tradicional! Los otros ingredientes son: sal, pimienta, azafrán, aceite de oliva, ajo, cebolla, hinojo, perejil, papas, tomates… Se la suele servir en dos platos: por un lado los pescados y por el otro el caldo, a cada uno de optar cuál considera la mejor opción!

La Bouillabaisse, con o sin langostinos, mantiene fresca la tradición provençale y logra realzar los sabores y placeres de esta hermosa ciudad que fue Capital europea de la cultura en el año 2013 y Capital europea del deporte en el presente año.

Si quieres probar el famoso plato, click acá : RECETA BOUILLABAISSE.

Paula Ruiz.

[i] Los pescados citados suelen encontrase en aguas europeas, por lo que pueden ser desconocidos para nosotros. Podrían traducirse como: gallineta nórdica, salmonete, San Pedro o sanmartin, lota.