Olivier Falchi, un obrero de la cocina

El chef francés y miembro de Lucullus, Olivier Falchi, se prepara para participar en una de las competencias gastronómicas más exigente de Francia, el concurso para obtener el titulo de “Meilleur ouvrier de France” (Mejor Obrero de Francia).

Para enterarte acerca de esta competencia y de todo el proceso de preparación previo de Olivier, te proponemos leer la entrevista que el chef concedió a Lucullus:

L: Como podes explicar que es el título de “Meilleur Ouvrier de France”?

OF: Es un concurso que fue inventado por el Estado francés para agasajar y valorizar todos los trabajos que se relacionan con “lo obrero”, “lo artesano”. En nuestro caso, es un concurso que se realiza cada 3 años y consta de 3 etapas, la primera en la que yo voy a participar es el 10 de abril. La primera etapa son 60 preguntas de múltiple choice sobre cultura gastronómica general y después hay una prueba de cocina practica de 15 minutos, es una prueba sorpresa, en la cual uno va descubriendo lo que tiene que hacer una vez que está en la cocina. Después si uno se califica, la semifinal es en septiembre, donde hay que hacer una entrada y un plato caliente para seis personas, cada cocinero tiene que presentar los platos de la mejor manera posible y por último la final consta de un plato caliente y postre , siempre para seis personas.

L: Es muy exigente… Hace cuánto que te estas preparando para este tipo de competencia?

OF: Específicamente hace un año y medio que estoy estudiando, trabajando, revisando la técnica de base de la cocina francesa.

L: Como te imaginas la competencia? Como ensayas? Hay algún producto con el que pretendas trabajar?

OF: Como yo ya tengo la experiencia de haber participado hace 3 años, tengo idea de cómo es la atmosfera que hay en el concurso, el stress, entonces en ese sentido es un poquitito más fácil para mí, pero también se lo que me está esperando! (risas)

Por eso estoy trabajando en todas las técnicas básicas, como ser la cocción de una omelette, sellar un pescado, filetearlo de la mejor manera posible, deshuesar un pollo entero por la espalda lo más rápido posible, etc., todas estas técnicas que en algún punto son esenciales y a veces son olvidadas.

En este concurso justamente no buscan un creativo sino buscan que los cocineros sepan lo clásico, después uno va desarrollando su camino de profesional como le parece, pero gracias a esa base que ya tenes.

L: Y vos justamente de qué lado te sentís más cerca, del cocinero como artista o del cocinero como artesano?

OF: Yo, en primera instancia como un artesano, que es tomar un producto que nos dio la naturaleza y transformarlo hasta ser algo increíble, tanto a nivel visual como a nivel gustativo creo que de eso trata nuestro trabajo, de transformar el elemento natural en algo fabuloso. Hoy hay una tendencia de transformar esos productos lo mínimo posible, dejarlo lo más natural posible, y condimentarlo lo suficiente sin invadir y entregarle este producto al cliente. Antes en el 2000 había una tendencia de trabajar demasiado el producto y hoy en día se está volviendo a lo tradicional.

L: Bueno y ya con la mente puesta en el 10 de abril como te imaginas en esta primera etapa de la competencia?

En la primera etapa estamos solos en la prueba de 15 min. Realmente es muy estresante porque nos llaman por número y pasamos de a 4 a la cocina y ahí tenes 3 minutos para ponerte el delantal, acomodar los cuchillos y luego el jefe de cocina te autoriza a dar vuelta la receta y ahí tenemos dos minutos para descubrir los que tenemos que hacer, es súper estresante porque hay dos MOF por puesto de trabajo mirando todo lo que uno hace. Cuando concurse hace 3 años me toco filetear un lenguado y la hoja del cuchillo me temblaba, tuve que realizar todo un trabajo mental  pensando que ese trabajo ya lo había realizado cientos de veces en mi vida! Pero el hecho de tener todos esos jefes súper reconocidos mirándote es muy estresante. Te cuento que los días anteriores a la prueba, uno no duerme mucho.

Todos en Lucullus le deseamos a Olivier la mejor de las suertes!

Bonne chance!

Carolina Balverdi