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Fleur de Sel, tradición y modernidad en Pampa y la vía

Son pocos los restaurantes de Buenos Aires que hacen una cocina de primer nivel donde el factotum sigue siendo el “chef propietarie”. Uno de ellos es Fleur de Sel, al mando de Jean-Baptiste Pilou y su mujer, Valentina Avecilla. Esta pareja franco-argentina trabaja una propuesta de fuerte impronta francesa a base de productos locales, pero con una mirada muy personal.

No se trata de dos improvisados ya que ambos tienen sendas hojas de ruta que envidiaría más de un cocinero de alto perfil. Si bien Jean-Baptiste nació en Nantes, el trabajo de su padre en la industria farmacéutica hizo que viviera en Costa de Marfil, Alemania y Marruecos, lo que le permitió adquirir una visión cosmopolita.

Básicamente decidió ser cocinero porque le gustaba el rubro. Su abuelo se desempeñaba como boucher, oficio que en Francia tiene rango de institución, y sus padres eran cultores de la buena mesa. Se formó en el Lycée Hôtelier de Bordeaux, luego trabajó en distintos restaurantes de París hasta que hizo pie en el Ritz durante cuatro años, y posteriormente en Guy Savoy durante otros cinco, lugar donde conoció a Valentina, su mujer.

Valentina, el otro bastión de Fleur de Sel, es salteña. Viene de una familia de ascendencia española para quienes la cocina era un asunto serio. Luego de cursar varios cursos de gastronomía decidió establecerse en París a fin de estudiar en Le Cordon Bleu. Una vez finalizada la etapa académica hizo pasantías en Pierre Hermé y posteriormente en Guy Savoy, donde conoció a Jean-Baptiste.

¿Cómo fue que se establecieron en la Argentina? Jean-Baptiste quería conocer otros lugares y fue así como terminaron afincados en Buenos Aires. Él estuvo cinco años en las cocinas de La Bourgogne, junto a Jean-Paul Bondoux, donde adquirió gran experiencia, y Valentina se desempeñó como pastelera de Tegui durante dos años, mientras llevaba adelante una consultoría en gastronomía.

Luego de una larga experiencia en relación de dependencia decidieron emprender un proyecto conjunto. Tuvieron la suerte de encontrar un fondo de comercio ubicado en el mismo barrio en el que viven, espacio atractivo y con encanto con capacidad para 30 cubiertos al que llamaron Fleur de Sel. El local, que supo ser un restaurante, queda en La Pampa 3040 (literalmente Pampa y la vía). Los comienzos fueron auspiciosos ya que el público los acompañó; vinieron algunos clientes del anterior negocio que apreciaron la nueva propuesta, y muchos fieles que seguían a Jean-Baptiste de la época de La Bourgogne.

En los comienzos la idea de ambos era hacer algo de muy buen nivel a precios accesibles, es decir, de óptima relación entre calidad y precio. Hoy la inflación los movió de esa zona de confort, pero aún así la oferta sigue siendo más que razonable. Respecto del tipo de propuesta, Avecilla afirma que “comenzamos preparando lo que nos gustaba comer, lo que nos gustaba cocinar. Nuestros platos están hechos con productos locales, pero con una marcada influencia francesa, que es la cocina que nos motiva”.

La carta de Fleur de Sel varía cada dos semanas, pero hay platos inamovibles porque los clientes lo reclaman, como la crème brûlée; y en invierno siempre suben la soupe à l’oignon o el bœuf bourguignon. “Al principio la clientela era casi exclusiva del barrio, pero ahora afortunadamente vienen de todos lados. Y lo cierto es que no somos muy fashion, no es un lugar al que vienen instagramers (risas). Ese no es nuestro perfil; nuestros comensales son aquellos que realmente disfrutan de la buena mesa”, concluye Avecilla.

Algunos de los platos más emblemáticos que hacen a la identidad de Fleur de Sel son los gnocchis de castañas – velouté de zapallo y aceite de trufa blanca, y la burrata – remolachas orgánicas – balsámico – oliva.
También están la tarta tibia de hongos de pino – parmesano – rúcula selvática, o la chartreuse de faisán – mousseline de papa trufada, la codorniz rellena – uvas frescas y panceta ahumada, la chernia – alioli de verduras – papines patagónicos, la flor de zuchini rellena – queso de cabra – albahaca limón, el brie trufado, y el pâté en croûte de carne de caza – pickles – mostaza al vino tinto.
Entre los postres se destacan el bavarois de pistacho y frutos rojos – flor de sauco, el cremoso de chocolate – dacquoise de café – inglesa de Amaretto, y la terrina de cítricos – sorbet pomelo/Campari.

Luis Lahitte

 

Fleur De Sel
La Pampa 3040
Capital Federal

Sitio Web : http://www.fleurdesel.com.ar/
Tel : 47835482
E-mail : reservas@fleurdesel.com.ar

 

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La Bourgogne: un legado para siempre, contado por los miembros de Lucullus

 

 El próximo 14 de julio, fecha en la que se conmemora un nuevo aniversario de la Revolución Francesa, el chef Jean-Paul Bondoux ofrecerá su última cena como chef al mando del restaurant La Bourgogne, uno de los más emblemáticos restaurants con impronta francesa en Buenos Aires. Este chef histriónico, extrovertido y por sobre todo un profesional de excelencia supo llevar durante años la gastronomía francesa a su máximo esplendor.
Con tan sólo 16 años, su pasión por la cocina y su curiosidad adolescente lo llevaron a París y en el Hôtel Napoleón aprendió la técnica de la brasserie. Años más tarde, vino a América del Sur y se instaló en Punta del Este dando creación al primer restaurant La Bourgogne, en el Hotel Salto Grande. Nuevamente su curiosidad lo llevó a cruzar el charco instalándose en el Hotel Alvear con una nueva versión de La Bourgogne, nombre que rinde homenaje a su región natal.
Las cocinas del hotel Alvear fueron testigo de la presencia de unos de los más grandes chefs de estos tiempos. Al comando de una extraordinaria brigada, Jean Paul Bondoux inició su trabajo en La Bourgogne de Buenos Aires en 1993 y fue considerada siempre como una de las propuestas culinarias de mayor prestigio en la ciudad.

 

Alvear Palace

 

Beatriz Chomnalez

Distintos chefs lo acompañaron en este recorrido y reconocen su talento y experiencia. Beatriz Chomnalez, una referente de la gastronomía nacional y del mundo, trabajó muchos años a su lado y sobre él nos dice: “Jean-Paul es una figura más que significativa para todos los que tenemos pasión por la cocina. Él ha sido el sabio maestro y el gran cocinero de la cocina francesa, no sólo en Argentina sino también en América Latina y Francia. Su generosidad, su culto, lealtad y respeto a la amistad, lo demuestran!” Querido y reconocido por sus colegas y por el público que tuvo la suerte de probar sus creaciones, el chef continuará sus proyectos entre Uruguay y nuestro país.

 

 

 

Olivier Falchi

Por su parte, el chef Olivier Falchi, reconoce todo el aporte que provocó en su carrera: “Jean Paul fue muy importante en mi vida, con él aprendí qué era América del Sur, la alta sociedad sudamericana. Fue un modelo cuando llegué, me acuerdo que en Punta (del Este) llegaba tipo 11 de la mañana en el restaurante y no paraba un segundo hasta la 3 de la mañana. Probando todo, controlando los proveedores, el trabajo hecho, verificando cómo estaba armada la boutique, haciendo presupuesto, era un hombre orquesta!

 

 

Jean-Baptiste Pilou

Otro gran chef que trabajó a su lado y agradece también el aprendizaje que le deja tal experiencia es Jean-Baptiste Pilou. Su gratitud es en parte a esa persona generosa y de gran coraje: “La primera cosa que me impactó al conocer a Jean-Paul fue su naturalidad y generosidad. Sin conocerme, me invitó a cenar en Punta del Este y de ahí empecé en Buenos Aires con él en La Bourgogne. Para mí fue difícil llegar acá, descubrir el equipo, los productos, la organización de un restaurant como La Bourgogne, los comensales… Jean-Paul siempre me ayudó y me apoyó en cualquier momento. Cuando uno ve más allá del personaje que aparece en público, descubre una persona muy generosa y muy sencilla. Siempre lo admiré mucho por todo lo que hizo en América Latina. Llegar acá y abrir todo lo que abrió, es para sacarse el gorro.

 

 

Pascal Bernard

Pascal Bernard, reconoce su suerte al haber trabajado en La Bourgogne, donde fue director durante más de 10 años, junto al gran maestro Jean-Paul Bondoux: “Me encontré con un lugar lleno de magia, una familia con Jean-Paul a la cabeza liderando un restaurant con mas de 30 franceses esmerándose para hacer de ése lugar, un pequeño rincón de Francia en Argentina. Jean Paul es un ferviente enamorado de su profesión, en la eterna búsqueda de dar felicidad a sus clientes instaló un sistema digno de los mejores restaurantes del mundo, tenía su huerta, sus vacas para hacer quesos, sus rosas para decorar las mesas, sus equipos venían seleccionados directamente de Francia y con una energía increíble, el comandaba toda esta orquesta.” El reconocimiento es uno de los puntos en común que tienen todos aquellos que pudieron trabajar junto a Bondoux: “Una de las cosas que queda es que con Jean-Paul nada es imposible. Para mi vida profesional y personal hay definitivamente un antes y un después de La Bourgogne y creo que para Buenos Aires y su gastronomía también, Jean Paul marcó e hizo algo que nadie había hecho. Fiel a sus principios, sin dudas, es un enorme embajador de Francia.

 

Jérôme Mathe

El chef Jérôme Mathe, compatriota y co-equiper profesional de Jean-Paul durante muchos años, se confiesa al contarnos qué importancia tiene el chef en su vida. A ambos pudimos verlos trabajar juntos en la última edición de “La Cuisine des Chefs” que se realizó en el Gourmand Food Hall[1] y allí se comprobó la complicidad que hay entre ellos: “es una trayectoria de muchos años porque yo llegué de la mano de Jean Paul en mi primera experiencia en Argentina en el ’96, cuando tuve una temporada en Punta del Este y vivimos una experiencia muy grande que fue de hacer el catering para la visita del Presidente de Francia que en ese entonces era Jacques Chirac, hicimos un evento de 2500 personas en la residencia del Embajador! Ahora, es un personaje que tiene un lado muy artístico, porque tiene una capacidad para armar lugares, armar mesas de buffet, una ambientación muy particular, armar platos! Yo creo que Jean-Paul en este sentido tiene un don, una capacidad de transformar un producto básico en algo impactante, tiene una sensibilidad especial.

 

Dentro de su testimonio, Jérôme reconoce la gran influencia que tuvo en su formación y particularmente en su carrera en nuestro país: “Él me ha permitido mostrarme, alcanzar metas, conocer todo un mundo nuevo, una clientela, porque estuve al lado de él todo este tiempo. También conocer el mundo de la consultoría, nuestro trabajo juntos ha sido mucha experiencia de vida compartida, muchos momentos de amigos.” Con respecto al cierre del restaurant figura de la gastronomía francesa en Argentina, Jérôme Mathe afirma que: “La Bourgogne para mí es un ícono, no sólo por lo que representa acá en Argentina sino también en otros países, es un restaurant que refleja todo el trabajo de Jean-Paul de traer Francia acá, su gastronomía, es que realmente él es un embajador. Creo que perdemos todos un poco con este cierre, pero lo guardaremos en el corazón, para nosotros, los cocineros, era también un lugar de encuentro.

 

Una cena en La Bourgogne

Las despedidas suelen dejarnos un trago amargo y nos entristecen. Pero son también una oportunidad de reflexión para apreciar aquello que se logró y que indudablemente se refleja en el presente. El paso de La Bourgogne por Buenos Aires representa sin duda alguna esa huella que quedará para siempre en el recuerdo de la alta sociedad porteña. La gastronomía francesa es lo que es en parte gracias a todos esos chefs que apasionados por su vocación, como lo es Jean-Paul Bondoux, saben cómo tratar y transformar esos productos del terroir para crear o recrear la identidad de toda una nación. Muchos éxitos en sus nuevos proyectos Jean-Paul Bondoux!

 

Paula Ruiz y Carolina Balverdi

[1] https://gourmandfoodhall.com/

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Merci: un bar, una panadería y un restaurant

 

Si hay algo que admiramos de Europa y más particularmente de Francia, es su arquitectura y la habilidad que tienen los franceses para preservar y realzar edificios emblemáticos que cuentan con años de historia. Buenos Aires también cuenta con lugares cuyas paredes atestiguan un gran pasado. En alguna época, los grandes mercados de productos frescos fueron el centro de interés de muchos porteños. En la actualidad, algunos se transformaron en grandes centros comerciales; otros, como el Mercado de San Telmo, conservan el espíritu nostálgico y a la vez se aggiornan con nuevas propuestas gastronómicas dando vida a un pasado que supo tener su esplendor. Jean Lauriot es un francés que intuyó el auge de este nuevo polo gastronómico y vino exactamente en busca de un lugar con estilo, que fuese un referente de esta ciudad porteña para darle ese touch francés que tanto nos gusta! Creado en 1897 y declarado monumento histórico nacional en el año 2000, el Mercado de San Telmo combina antigüedades, carnicerías, verdulerías, panaderías y restaurants: entre ellos Merci. Te acercamos la propuesta!

1-¿Cuál o cuáles son las razones para venir a Argentina y emprender un negocio?

 

MERCI – Mercado de San Telmo – carlos calvo 455 Buenos Aires

Yo soy productor de cine y mi socio, Antoine, es periodista. Nos vinimos hace 10 años a Argentina y eso nos llevó cuando nos conocimos a decidir hacer algo distinto de lo que veníamos haciendo, más que nada porque nos gustaba mucho el Mercado y porque teníamos el proyecto de abrir una panadería tradicional en un lugar un poco particular. Entonces vinimos acá y lo abrimos en un momento donde el Mercado de San Telmo estaba medio caído, medio para abajo. Además, abrimos el local en un lugar donde estaba casi todo destruido. Y refundamos nosotros, retomamos un puesto de mercado tradicional, con el verde tradicional, con las proporciones tradicionales y abrimos una panadería, un bar y un restaurant. Y de a poquito, como después de 3 ó 4 meses, se revitalizó totalmente el mercado, empezaron a venir otros puestos de gastronomía y ahora es un verdadero polo gastronómico. Entonces, bueno, fue como un proyecto múltiple más que nada. No somos del palo gastronómico, terminó siendo como un proyecto arquitectónico, cultural, gastronómico y un negocio también.

2-¿Qué tipo de comida encontramos en Merci, siendo que ofrecen: Bar, Cocina, Pan?

 

El pan de chocolate

Bueno, ofrecemos una panadería tradicional con panes y panificados fermentados por masa madre únicamente. La viennoiserie lleva levadura pero poco y si no el resto es masa madre que tiene 10 años. Y trabajamos una línea tradicional de panes con fermentación en frío, es decir que los panes se hacen un día y fermentan durante 24 hs. Trabajamos también una línea de pan blanco, pan de campo y después saborizados y también de semillas. En viennoiserie, trabajamos todo lo que es hojaldre y masa de brioche. Hojaldre todo lo que es croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, todo lo que sería tradicional, el koiugn amann, ofrecemos cannelé que es una especialidad de Burdeos y masa brioche de chocolate y natural. También tenemos en la panadería una línea de pasteles, de pâtisserie, recién arrancamos, y empezamos con una línea de éclairs de chocolate, de limón y de caramelo salado, que sería la línea más original. Y después tenemos el clásico lemon pie, un carrot cake, un cheesecake, brownie de chocolate, una tarta de chocolate sin harina… Básicamente eso es lo que tenemos en la panadería. En el restaurant tenemos una carta bastante simple, es decir, que son pocos platos pero la idea es tener platos entre lo que sería comida elaborada y comida más simple.

Ensalada de buratta

Tenemos sándwiches vegetarianos, de pollo, cubanos, de salmón. También ofrecemos galettes que son crêpes de (harina) sarraceno, un plato tradicional de Bretaña, la clásica que es jamón queso y huevo y después tenemos una de pollo, una de salmón y ricotta. Hay también ensaladas y unos platos tradicionales pero no únicamente franceses: por ejemplo ceviche. Francés tradicional pueden encontrar un boeuf bourgignon.

Los fines de semana, viernes, sábado y domingo al mediodía y a la noche ofrecemos pizza también de masa madre, estilo italiano con masa finita. También hay un bar con carta de vino y jugos y limonadas naturales que hacemos en el momento. Pueden encontrar café premium, trabajamos con un tostador colombiano, de muy buena calidad. Una carta clásica pero buscando siempre la calidad.

3- Los productos de panadería y pastelería francesa gozan nuevamente de un boom sensacional, ¿Qué cree Usted que busca el argentino cuando se acerca a consumir productos franceses?

 

La Baguette

Creo que el pan está muy presente en la cultura argentina. Lamentablemente la panificación no es de muy buena calidad en el país, se trabaja con poca humedad, harinas muy saturadas, el pan es muy duro, fermentación seca, rápida, entonces cuando le ofrecés un pan, que para nuestro criterio es más trabajado, más sofisticado, se prende al toque, está muy receptivo a productos panificados de otra calidad. El  Argentino está muy sensible a una buena pizza, que no sea de una masa muy espesa sino fina, productos frescos, quesos de calidad, lo que está en la cultura argentina es eso, los panes.

 

4- El Boeuf Bourgignon, un clásico francés, es también un clásico en Merci… ¿Nos cuenta un poco sobre este plato?

 

Es un plato tradicional de la Bourgogne que es una región al sudeste de París y es una carne bastante común, no carnaza, pero tienen que ser cortes finos que maceran en vino tinto, entre otras especias durante 4 hs, entre 2 y 4 hs dependiendo de la dureza de la carne y se sirve con un puré de papas pero nosotros lo ofrecemos con un mil hojas de papa que está cocinado al horno y cortado de forma muy fina. Es un plato que sale bien y en invierno más!

5-Además de la gastronomía, hay música en vivo…

 

Música en vivo – Merci

Así es, los viernes tenemos siempre música en vivo con grupos distintos y novedosos que vienen a tocar, es entrada libre, luego se pasa la gorra, digamos que se puede venir a disfrutar del concierto y de nuestras pizzas con masa madre y algunos cócteles, vinos y cerveza a partir de las 21 hs.

Una hermosa combinación de comida francesa con pasado porteño acompañada de una carta que promete sea cual sea el momento del día! El Mercado de San Telmo se encuentra en Bolívar 970.

 

Paula Ruiz

MERCI
Mercado de San Telmo
carlos calvo 455
Buenos Aires
https://www.facebook.com/mercisantelmo/

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Cookies francesas para todos!

Mathieu Benoît es un joven francés, que proviene de la región de Normandie en el norte de Francia. Su primer trabajo fue como profesor de tenis en su país natal pero quedó bien lejos de lo que se podía volver como futura carrera. Sus padres tienen restaurants desde hace más de 40 años y desde ahí quizás sin darse cuenta, su vocación venía desarrollándose. De viaje por Argentina con su mujer, y encantado por la cultura que descubre, decidió quedarse. Antes de instalarse, regresó a Francia para formarse como pastelero, una carrera que le llevó un año. Hoy, más que instalado, nos deleita con las French cookie, una serie de delicias que valen  bien la pena probar!

 

 

1 ¿Cuál o cuáles son las razones para venir a Argentina y emprender un negocio?

Yo llegué a Argentina hace 4 años con mi mujer, para recorrer el país, trabajar, y disfrutar. Y después un año nos queríamos quedar pero la idea era armar con un negocio. Entonces regresé a Francia y empecé la carrera de pastelero, para abrir un negocio de pastelería. Luego, cuando volvimos de Francia, después de la carrera, estaba muy difícil conseguir un local y luego de 2 años encontré a un amigo que se llama Benjamín, que es mi socio ahora junto con mi mujer, y él me propuso el negocio de cookies, entonces lo aceptamos y empezó así, hace 4 ó 5 meses.

 

2 ¿Cómo surge la idea de hacer cookies?

Queríamos hacer cookies porque mi socio Benjamín lo vio en París, hay una marca que surgió hace 3, 4 años y funciona muy bien y bueno, como en Argentina se comen muchas galletitas, lo vimos bueno para hacer ese tipo de negocio acá.

3 ¿Cuál es al momento la respuesta del público porteño?

Por el momento a los porteños les gusta! Porque en el mercado funcionan muy bien, entonces ya tenemos pedidos mientras que no estamos abiertos, pero me manejo con Frenchie para cocinar y todo esto y hacer los pedidos.

4 ¿Qué particularidades ofrecen las cookies de French..?

La cookie doble dulce de leche

Las particularidades de las cookies de French Cookie es que yo trabajo con buena materia prima y con muy buenas recetas que tengo desde hace mucho tiempo, de mi abuela, porque ella me hizo cookies cuando yo era más chico, y son muy buenas! También, lo que voy a hacer es hacer cookies con postres franceses, por ejemplo una cookie tatin, como la famosa tarte Tatin, con manzanas caramelizadas. Me gustaría entonces trabajar en eso, una cookie tipo lemon pie y visitar así la pastelería francesa a través de las cookies!

5 La marca trabaja con masas diferentes para cada cookie, ¿Cómo se desarrolla la receta antes de cocinar cada galletita?

En efecto, trabajo con masas distintas, probando con cada producto, porque quiero que cada creación sea única. Por ejemplo, si trabajo limón, hay que agregar o sacar cosas para que la masa quede rica. Con los frutos secos, es otro tipo de masa, y entonces, sí, cada cookie es única y no puede ser de otra manera, va a parecer más galletita que la cookie real que conocemos todos.

6 ¿Y cómo se logran esas combinaciones tan originales y a la vez sabrosas?

La cookie frambuesa

Para las combinaciones, me fijo a la variedad de los postres franceses. Hay también otras cookies, en las cuales voy probando y veo si pueden o no ser, para ver si funcionan. Es así, primero es mirar la pastelería, ver los sabores, los gustos que hay y hacer las combinaciones de otro tipo. Ahora lo hago de manera simple y con el tiempo voy a cambiar las cosas y hacer cookies un poco más complejas, por ejemplo poner frutas y verduras y hacer cookies saladas, pero en el futuro.

 

7 Dentro de las diferentes variantes, ¿hay cookies que tengan identidad francesa y otras argentina..?

Sí, hay cookies más francesa y otras más argentinas. Pero tratamos de hacer cookies con este touch francés. Pero hay por ejemplo la doble dulce de leche! Eso es bien típico argentino, porque hay que trabajar con el mercado local, y si no hay dulce de leche… me parece muy difícil. Entonces sí, el lemon pie, por ejemplo en Francia y en Argentina se come mucho. Pero hacemos más el trabajo y los sabores franceses.

 

 

 

8 ¿Cómo surgió el logo de la marca… Ese gallo tan francés..!?

El gallo es el animal emblemático de Francia. Al principio hicimos un concurso en una página web para hacer el logo. No queríamos poner todos los clichés de Francia, pero después de 10 días no vino nada bueno… Y con mi socio vimos un cuadro de pintura de un cuerpo humano con traje y con una cabeza de perro… Y vino así, la idea de hacer lo mismo pero con un gallo! Tenemos una marca, con un costado un poco hipster y me parece que se combina bien.

 

 

 

 

 

 

9 Cuáles son las otras propuestas que ofrecen además de las galletitas?

Tenemos las cookies y vamos a hacer distintos jugos! Con frutas frescas, por ejemplo de frambuesa, frutillas, mango, maracuyá y lo llamamos “Maracuyada”, “Frutillada” y así. Entonces hay muchas frutas y funciona muy bien. Se siente bien el gusto! Vamos a proponer esto, y buen café y seguramente en el futuro vamos a proponer otro producto que está en elaboración y aún sin terminar. Que va a venir de la cookie, no son cookies pero viene de ahí.

Queremos trabajar en mercados y ferias. Tenemos un local que está en obra, en Bonpland y Honduras, un local chiquito pero que va a servir para despachar en los distintos eventos que queremos hacer y trabajar también con las empresas para hacer desayunos y todo esto. Entonces sí, queremos trabajar de distinta manera, no sólo en el local.

10 Tuvieron un buen debut en el pasado Marché, ¿qué proyecciones tienen para este futuro próximo?

Estamos miembros Lucullus, asociación de gastronomía francesa en Argentina, y vamos a participar en todos los mercados! Y seguramente participemos en algunos otros. La idea a futuro es abrir otros locales y trabajar más en producción grande para por ejemplo trabajar con los cines, en lugares donde se pueda vender mucho, pero no en supermercado, porque son gourmets y queremos guardar esa idea.

Las French Cookies van ganando cada vez más terreno y cada una, tal como lo dijo Mathieu, es única en su receta y en su sabor. Cada cookie es una experiencia que nos invita a deleitar los diferentes sabores y texturas que la conforman. Y justamente ahora, que los días frescos acompañan, qué mejor que una French Cookie para endulzar las tardes!

 

Nota de Paula Ruiz


Dónde encontrarnos?
French Cookie
Próxima apertura en Palermo, Bonpland y Honduras
Contacto : 011 6819-8920

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La versión francesa del Vigilante, Frenchie rinde homenaje al clásico argentino

 

Se acerca el 25 de mayo y con él los platos típicos de esta fecha patria: el locro, la carbonada o el famoso vigilante tan simple y a la vez tan rico. El postre nacional, de sencilla preparación y de sabor agridulce con sus dos fetas de queso fresco y dulce de membrillo tiene ya sus aficionados desde mucho tiempo. ¿Pero recordás su origen?

Lo más sorprendente de este postre son las variaciones que tiene según la zona geográfica. Esta delicia tiene diversos nombres y varias recetas. En Argentina, lo conocemos como vigilante pero en Uruguay se lo llama Martin Fierro, además en algunas regiones usan sencillamente sus dos ingredientes para denominar este postre: queso y dulce. Además de la denominación, la composición del postre suele cambiar. Por ejemplo, en el noroeste argentino se sirve con queso de cabra, mientras que en el noreste se prefiere el queso fresco, en el litoral se utiliza el dulce de naranjas amargas, y en el sur el queso de oveja o de vaca se acompaña con dulce de saúco, de frambuesas o de maqui.

Si tiene tantas cualificaciones es porque se han generado muchas leyendas y teorías que giran acerca del vigilante. Una de la más difundidas sostiene que el postre se sirvió en un bar de Palermo o de la Boca (depende de la leyenda) que era frecuentado por policías de una comisaría cercana.
Otra historia nos cuenta que el término vigilante tiene que ver con su precio. Era un postre perfecto para los vigilantes, debido a su magro sueldo. Pedir el vigilante era entonces sinónimo de económico.

En cuanto a la denominación Martin Fierro, no se sabe bien por qué. Algunos piensan que es en honor al barrio que lo vio nacer, otros se aventuran en decir que fue simplemente para imponer el sello argentino para siempre en este postre. Otra teoría dice que este nombre resulta de un homenaje a la literatura clásica con el nombre del famoso poema de José Hernández o una manera de resaltar el carácter criollo de este sabroso postre.

Pierre Rimbaud – chef pastelero de Frenchie

¡Este año el restaurante Frenchie de Jérôme Mathe, vicepresidente de Lucullus, se suma al gran festejo! Se podrá degustar hasta fin de mayo su nueva versión del famoso “queso y dulce” diseñada por el chef pastelero de Frenchie, Pierre Rimbaud que crea toda la carta de pastelerías del restaurante. El postre que ideó para homenajear a la Argentina se compone de un bizcocho de nuez como base, una mousse queso crema y terminado con una capa de confitado de membrillo recubierto de una gelatina de oporto.

El jueves 24, Frenchie ofrecerá también un menú especial que tendrá como plato principal la típica carbonada que se sumará a la versión franco-argentina del vigilante. El restaurante francés, que ya cuenta con dos sucursales en Microcentro y Recoleta, lo iniciaron Jérôme Mathe y su socia Xexa Ipanema. La pareja franco-brasileña decidió abrir hace 2 años este lugar cálido con el objetivo de proponer una cocina francesa sabrosa a precios accesibles.

Frenchie :

Microcentro: San Martin 687
Recoleta: Cerrito 1332

Horarios : lunes a viernes de las 9 :00hs a las 17 :00hs

Contacto : 011 4312-7335

Precio del vigilante : 65$

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Co-Pain, compartir el pan

Caballito tiene ese… qué se yo viste… Mezcla de tradición y nuevos edificios, de congestión vehicular y de callecitas apacibles, el enorme barrio de Caballito es el centro geográfico de la Ciudad de Buenos Aires, y uno de esos barrios no turísticos pero que muchos porteños suelen visitar. Con varias opciones de espacios verdes, museos, cines y oferta gastronómica, el barrio también se destaca por albergar una perlita francesa en una esquina tan escondida como concurrida. Porque si bien esa esquina estuvo casi invisible durante varias décadas, hoy sale a escena y brilla con luz propia! Todo se inició hace ya algunos años con Franck Dauffouis, un panadero bretón que dejó su huella, y que hoy el parisino Johan Cymermann, dueño de Co-pain, decidió perpetuar. La marca asegura productos de calidad y por sobre todo de tradición francesa. Y sus clientes lo saben porque cada día la multitud se hace notar en la esquina de Franklin y Ambrosetti. Es imposible no hacer un alto. No sólo por la renovada fachada que tiene ahora la panadería, con murales que reflejan la cultura del pan, sino por los aromas que salen del local… Imposible no cerrar los ojos y sentirse un poquito en la bella Francia!

  

1-¿Cuál o cuáles son las razones para venir a Argentina y abrir una boulangerie francesa?

Decidí venir a Argentina para cambiar de aire. Había finalizado mis estudios en una escuela franco-americana, una business school, o école de commerce, como se dice en Francia, de 4 años, estudié un semestre en Florida y cuando terminé, yo estudié finanzas y comercio internacional. Yo podía ser analista financiero, marketing, todo ese tipo de cosas, pero nome interesaba en lo más mínimo… Y empecé a ver lo que podía hacer de distinto en Francia y empecé a trabajar 1 año como agente inmobiliario en Montmartre. Y tenía un amigo que había conocido que se había ido a Argentina que quería que vaya con él pero yo no quería ir sin trabajo. Pero vino solo y luego me llama y me dice: “No sabés lo que es el país, es genial. Te va a encantar! Además hay un boom, un auge inmobiliario!” Entonces me vine hace 12 años para trabajar y de a poquito me empezó a cansar el trabajo y quería cambiar y estaba buscando un negocio, estaba por casarme, tener hijos… Y estaba buscando un negocio que pudiera aguantar la coyuntura económica argentina, porque no es cualquier negocio que siempre puede andar acá en este país. Y vi que el tema panadería francesa andaba bien. Nunca me imaginé! Averigüé para abrir franquicias francesas como Paul u otras marcas y era una fortuna y no querían venir…Y yo conocía a Franck, el ex dueño de la panadería que compré (N de la R: Habla de Franck Dauffouis) y un día me dice que se quiere ir, que quería vender y así empezó. Le pedí que me pasara los números del negocio y me quedé con el negocio y con sus empleados, que sabían hacer todo, él me enseñó en 3 meses todo lo que pudo… Y así arranqué. Mi abuelo era panadero, yo nunca pensé que iba a serlo hasta un día antes de hablar con mi predecesor, nunca pensé que se iba a concretar.

2-¿Qué factores se tienen en cuenta a la hora de emprender el negocio?

Y, que el negocio tenga proyección, que el producto le guste a la gente. Si el producto está bueno y es de calidad, me parece que es lo más importante. Además, que el negocio sea rentable, que se gane dinero. Por eso vuelvo un poco a lo que dije antes, aunque haya una crisis, aunque el producto sea un poco más caro que el promedio de acá de las panaderías, yo creo que la gente iba a seguir consumiendo, iba a seguir comprando, quizás un poco menos, pero siempre pensando en que el producto sea bueno, que le guste a la gente y que el negocio sea rentable,

3-“Copain” significa: compañero, amigo… Sin embargo, la palabra se encuentra dividida, ¿qué hay detrás de ese juego de palabras?

Yo estaba intentando encontrar un nombre para el negocio, uno sabe que es difícil siempre encontrar un nombre para un negocio… Y estuve pensando en mil cosas. Y en un libro que había comprado para aprender panadería, estaban todas las palabras relacionadas con la panadería. Y ahí descubrí que copain, yo no lo sabía, o sea, sabía que quería decir “amigo, compañero”, pero no sabía que la etimología de la palabra era “compartir el pan con alguien”. Y cuando leí eso, hubo un click y no pensé más en otro nombre! Que una panadería se llame Co-Pain y que uno quiera compartir el pan con otra persona.

4-¿Cuál es la filosofía de la empresa?

Lo que yo quiero es que mis empleados estén contentos, que crezcan conmigo y siempre les digo que yo busco gente que, por ejemplo quiero crecer y abrir de a poquito varias sucursales, y quiero gente con la cual yo pueda contar. Me encantaría poder siempre pagarle bien a mis empleados, que evolucionen, que puedan ser encargados de otras sucursales, de otras plantas. En cuanto al cliente, es importante que se lo reciba bien, con una sonrisa, con buena onda! En Co-Pain, si sobra comida se lo damos todos los días a gente que viene a pedirnos, somos conocidos en el barrio por eso.

5-¿Cuáles son los productos vedette de Co-Pain? ¿Qué es lo que más busca el porteño?

Mucha gente nos pregunta si el pan es de masa madre y la respuesta es no, no es de masa madre, porque mi predecesor no lo hacía así. Lo vamos a hacer en un futuro próximo pero por ahora no era una prioridad, queríamos mantener la calidad, los productos, la clientela y después empezar a buscar nuevos productos, nuevas recetas. Entonces nuestros productos vedette son todo lo que es factura, el pain au chocolat es algo que la gente comenta mucho. También el croissant que es la misma masa en definitiva, y el croissant con almendras también, que es algo que a la gente le encanta! El pan de leche, el pan viennois o pain au lait en francés, a la gente le encanta! Y en pastelería también tenemos el « tres mousse » que son 3 mousse de chocolate, tres capas, a la gente le gusta mucho!

6-¿Qué otros productos, además de la pastelería y panadería, podemos encontrar en Co-Pain?

Tenemos vino de “Los divinos”, un vino orgánico sin sulfito. Vendemos cervezas artesanales que están hechas en Patagonia: de frambuesa, de frutos, bastante originales. Hemos vendido también una cerveza belga con técnicas y recetas belgas, queremos seguir con ellos. Y vendemos queso brie, camembert, bastante originales, son quesos industriales o semi-industriales. Y también empezamos a vender los quesos de Julien Baudet, un francés que está en Córdoba, su marca se llama la Bonne Étoile, y hace quesos muy buenos, de la familia de los camembert y brie, que tienen esa costra endurecida. Los fines de semana recibimos también a una persona que vende mermeladas, quesos al aceite, berenjenas en escabeche… Con el segundo local que está llegando, vamos atener más lugar y tal vez empecemos a vender otro tipo de cosas, veremos.

8-La esquina de Ambrosetti y Franklin nunca prosperó. Sin embargo desde la apertura de Co-Pain recobró vida! ¿Qué sigue ahora: planean nuevas sucursales?

Hace 3 años que tomé el negocio y estoy muy satisfecho con los objetivos que nos habíamos planteado, y sí, estamos por abrir otra sucursal en Avenida Scalabrini Ortíz, entre Honduras y El Salvador, donde va a haber una planta de elaboración al fondo, de 150 mts y adelante una panadería. Encontrar el otro local fue un proceso muy largo. El objetivo es producir para los dos locales, para los restaurants-hamburgueserías, captar nuevos clientes, y también rápidamente abrir nuevas sucursales, más chicas, sin casi producción, sólo horneo y producir todo en Scalabrini Ortíz.

Johan nos cuenta, para finalizar, que no imaginó cuando comenzó que iba a haber tanta demanda de panes de hamburguesa dado el boom de cervecerías y hamburgueserías que hay en todo Buenos Aires! Y resulta ser que el pan viennois de Co-Pain tuvo mucho éxito, a tal punto que empezaron a hacer esa misma masa con mix de sésamo y amapola, con queso, con lino, tipo bagel, todo con esa masa!

 

Paula Ruiz

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Historias de amor, de quesos y cabras

Las historias sobre extranjeros que vienen a la Argentina y se instalan en ciudades o pueblos para cumplir sus sueños y proyectos no dejan de multiplicarse y nos encanta conocerlas! Élise de Rincquesen tiene 26 años y nació y estudió en Paris. “Mis padres no tienen relación con el campo. Mi padre es periodista y mi madre empresaria. No hay una tradición particular, sino la tradición francesa de tener un buen plato de queso como postre con una buena ensalada o más que todo la tradición del buen comer. Porque a todos nos encanta comer!”, nos cuenta esta francesa que decidió quedarse en nuestro país por cuestiones laborales y del corazón!

Élise llegó a nuestro país gracias a un intercambio y también una pasantía laboral. Estudió Administración de Empresas con una Especialidad en Marketing. “Hasta allí, no tenía mucho futuro en el mundo del queso pero hice una pasantía en el Lot et Garonne cerca de Bordeaux, en una granja orgánica donde nos enseñaron los bases para la crianza y producción quesera. Después visitamos muchas otras queserías e hice una pasantía en Normandía”. Con su currículum un poco más perfilado hacia este nuevo mundo quesero, Élise siguió viajando y formándose para dar hoy origen a la Granja Champs Élysées, una empresa que privilegia la calidad artesanal y el respeto por el medio ambiente.

1-¿Cuál o cuáles son las razones para venir a Argentina y establecerse como emprendedora en Gobernador Ugarte?
Ya desde pequeña tenía mucho interés por América del Sur. Por mi estudio, tuve la oportunidad de venir por la primera vez a Buenos Aires por un intercambio en la Universidad Maimónides. Conocí a Fernando (que hoy es mi marido) en Ushuaia, y creo que es una de las más importantes razones para volver. También me parece que Argentina es un paraíso para viajar y descubrir la naturaleza con gente amorosa. Además, nuestro proyecto tiene mucho más valor aquí en Argentina que en Francia.

2-¿Qué factores se tienen en cuenta a la hora de emprender el negocio?
Las premisas que tuvimos al momento de iniciar el proyecto, principalmente fueron: instalarnos en un radio geográfico próximo a la Capital Federal, y desarrollar nuestra propia cadena productiva. Para esto, debimos conformar nuestro propio plantel de cabras, e instalar una sala de elaboración (quesería). De este modo, generamos nuestra materia prima, la transformamos y la comercializamos nosotros mismos.

3-¿Cuál es la filosofía de la empresa?
Nuestro enfoque y cultura de trabajo están basados en los valores de calidad artesanal y respeto ambiental. Apuntamos a una producción extensiva, privilegiando el pastoreo y el ramoneo como estrategias de alimentación, y hacia un uso sustentable de los recursos.

4-¿Cuáles son los productos que ofrece la marca Champs Élysées?
Ofrecemos quesos de cabra de masa blanda estilo francés. Todos nuestros quesos son elaborados de manera artesanal. Tenemos el ‘Cabrarond’, que es un queso demi sec con corteza natural de color marfil. Tenemos ‘Buches’ (tronco) nature o con ceniza vegetal que son quesos muy típicos de Francia. También ofrecemos el ‘Rocamadour’ que son quesos chiquitos con masa cremosa (vienen del pueblo Rocamadour); y los ‘Briques’, que son quesos frescos (5 días de maduración) con especies (pimienta, herbes de provence, comino, pimentón, merken).

5-¿Qué ofrecen los productos provenientes de la cabra en comparación con los de vaca? (si es que vale la comparación)
Los quesos de cabra, por supuesto, son diferentes al queso de vaca por su sabor. También está comprobado que los productos de cabra son más digeribles, contienen menos colesterol y significativamente más vitaminas y minerales. Serían una buena alternativa para aquellos que son alérgicos a la leche de vaca, además de aquellos que buscan el sabor diferencial de la cabra.

6-¿Cómo fue hasta ahora la respuesta del paladar argentino?
El paladar argentino me parece que ha cambiando mucho los últimos años, y está en la búsqueda de nuevos sabores. Tuvimos una muy grata sorpresa con la reacción de los argentinos con nuestros quesos, y con gran placer tuvimos la oportunidad de hacer descubrir un nuevo sabor y permitir cambiar de opinión sobre el queso de cabra (muchos pensaban que era un producto muy ácido y fuerte).

7- En cuanto a la cultura del queso ¿Qué es lo que más consume el argentino y qué el francés?
La cultura del queso es muy diferente entre Francia y Argentina. Acá podemos encontrar siempre los mismos productos (sardo, pategras, queso cremoso, etc.) que son quesos de masas prensadas y cocidas. Es verdad que resulta difícil conseguir otro tipo de quesos. Francia es el primer país en consumo de queso en el mundo, con un promedio de 23,7kg por habitante. En América del Sur Argentina es el primer país con un promedio de 12,1kg por habitante. Creo que Francia tiene una gran cultura del queso por su costumbre de comerlo y su saber en producción quesera. La variedad de las regiones y de su apelación contralada (AOC) permite tener una gran variedad de quesos elaborados por pequeños productores.

8-¿Qué proyecciones a futuro tiene la empresa?
En el futuro, esperamos crecer con más cabras y contar con una nueva y más grande quesería. También nos gustaría recibir al público como una granja pedagógica. Hoy en día no podemos recibir al público porque no tenemos las instalaciones adecuadas.

Paula Ruiz

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Olivier Falchi, un obrero de la cocina

El chef francés y miembro de Lucullus, Olivier Falchi, se prepara para participar en una de las competencias gastronómicas más exigente de Francia, el concurso para obtener el titulo de «Meilleur ouvrier de France» (Mejor Obrero de Francia).

Para enterarte acerca de esta competencia y de todo el proceso de preparación previo de Olivier, te proponemos leer la entrevista que el chef concedió a Lucullus:

L: Como podes explicar que es el título de “Meilleur Ouvrier de France”?

OF: Es un concurso que fue inventado por el Estado francés para agasajar y valorizar todos los trabajos que se relacionan con “lo obrero”, “lo artesano”. En nuestro caso, es un concurso que se realiza cada 3 años y consta de 3 etapas, la primera en la que yo voy a participar es el 10 de abril. La primera etapa son 60 preguntas de múltiple choice sobre cultura gastronómica general y después hay una prueba de cocina practica de 15 minutos, es una prueba sorpresa, en la cual uno va descubriendo lo que tiene que hacer una vez que está en la cocina. Después si uno se califica, la semifinal es en septiembre, donde hay que hacer una entrada y un plato caliente para seis personas, cada cocinero tiene que presentar los platos de la mejor manera posible y por último la final consta de un plato caliente y postre , siempre para seis personas.

L: Es muy exigente… Hace cuánto que te estas preparando para este tipo de competencia?

OF: Específicamente hace un año y medio que estoy estudiando, trabajando, revisando la técnica de base de la cocina francesa.

L: Como te imaginas la competencia? Como ensayas? Hay algún producto con el que pretendas trabajar?

OF: Como yo ya tengo la experiencia de haber participado hace 3 años, tengo idea de cómo es la atmosfera que hay en el concurso, el stress, entonces en ese sentido es un poquitito más fácil para mí, pero también se lo que me está esperando! (risas)

Por eso estoy trabajando en todas las técnicas básicas, como ser la cocción de una omelette, sellar un pescado, filetearlo de la mejor manera posible, deshuesar un pollo entero por la espalda lo más rápido posible, etc., todas estas técnicas que en algún punto son esenciales y a veces son olvidadas.

En este concurso justamente no buscan un creativo sino buscan que los cocineros sepan lo clásico, después uno va desarrollando su camino de profesional como le parece, pero gracias a esa base que ya tenes.

L: Y vos justamente de qué lado te sentís más cerca, del cocinero como artista o del cocinero como artesano?

OF: Yo, en primera instancia como un artesano, que es tomar un producto que nos dio la naturaleza y transformarlo hasta ser algo increíble, tanto a nivel visual como a nivel gustativo creo que de eso trata nuestro trabajo, de transformar el elemento natural en algo fabuloso. Hoy hay una tendencia de transformar esos productos lo mínimo posible, dejarlo lo más natural posible, y condimentarlo lo suficiente sin invadir y entregarle este producto al cliente. Antes en el 2000 había una tendencia de trabajar demasiado el producto y hoy en día se está volviendo a lo tradicional.

L: Bueno y ya con la mente puesta en el 10 de abril como te imaginas en esta primera etapa de la competencia?

En la primera etapa estamos solos en la prueba de 15 min. Realmente es muy estresante porque nos llaman por número y pasamos de a 4 a la cocina y ahí tenes 3 minutos para ponerte el delantal, acomodar los cuchillos y luego el jefe de cocina te autoriza a dar vuelta la receta y ahí tenemos dos minutos para descubrir los que tenemos que hacer, es súper estresante porque hay dos MOF por puesto de trabajo mirando todo lo que uno hace. Cuando concurse hace 3 años me toco filetear un lenguado y la hoja del cuchillo me temblaba, tuve que realizar todo un trabajo mental  pensando que ese trabajo ya lo había realizado cientos de veces en mi vida! Pero el hecho de tener todos esos jefes súper reconocidos mirándote es muy estresante. Te cuento que los días anteriores a la prueba, uno no duerme mucho.

Todos en Lucullus le deseamos a Olivier la mejor de las suertes!

Bonne chance!

Carolina Balverdi

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Guía de Pascua 2018: ¿Dónde conseguir todas las delicias para celebrarla?

La semana santa se acerca y los chefs tienen ofertas especiales para la ocasión! Huevos de chocolate, pasteles exclusivos, roscas de Pascua y crepes francesas… hay de que entusiasmar todos los gustos. Le deseamos de felices fiestas de Pascuas!

LABÁN PATISSERIE

En estas Pascuas, Labán Patisserie presenta su colección de huevos de chocolate “Chefs français”. Mediante icónicas figuras francesas y el más exquisito chocolate semi-amargo, estas mini obras de arte se exhiben en las vidrieras de Laban. Todos los formatos esconden sorpresas en su interior, dulces que esperan ser descubiertos por quienes los abran. Si querés enterarte más de las propuestas de Labán en estas pascuas, tienen un espectacular local en Migueletes 688, Las Cañitas o los podes ubicar al 4777-4378.

Precio: $320 (Grandes) y $110 (chicos).
Formas de pago: efectivo y tarjeta de credito.

COCU PANADERÍA FRANCESA

Buenos Aires, febrero 2018.- La Semana Santa tiene su liturgia culinaria. Para celebrarla, del 26 de marzo al 1º de Abril, Boulangerie Cocu, la panadería francesa de Anaïs Gasset y Morgan Chauvel, ofrecerá su elogiada Rosca de Pascua francesa: una suave masa brioche rellena de crema pastelera y decorada con almendras fileteadas y azúcar impalpable. Su secreto mejor guardado está en el tratamiento de la materia prima: yema de huevo y manteca bien fría para la masa y vainilla fresca (no industrial) para la crema. Esta Rosca de Pascua preparada a la manera del país galo, se ofrecerá en 2 tamaños: para 8 personas ($435) y para 4 personas ($220). Para asegurarse tener su rosca, la gente puede pedirla a info@cocu.com.ar.

Dirección: Malabia 1510
Lunes a Viernes : 09hs-20hs
Sábado, Domingo y feriados : 10hs-20hs
Teléfono: 4831-4675

 

UN, DOS, CREPES

El local de Un dos crepes, en el Mercado de San Telmo, estará abierto todo el fin de semana santa, cada día de las 10 hs a las 20 hs, con su carta de galettes de sarraceno, crepes dulces y sidra!

Teléfono: Pueden hacer reservas al 4300-4165. Dirección: Mercado de San Telmo,
Bolivar 954, local 70/75

 

 

L’EPI BOULANGERIE

Este año L’Epi Boulangerie propone nuestra rosca tradicional, de Masa Brioche (con un suave aroma a naranjas), cubierta con Crema de Almendras.

3 presentaciones:
– CHICA ( 80 grs) $ 65
– MEDIANA (250 grs) $ 180
– GRANDE (500 grs) $ 290

Están a la venta del Sábado 24 de marzo al Domingo 01 de abril en los tres locales:
Dirección: Roseti 1769
Martes a Sábados: 07:30 hs – 19:30 hs
Domingos: 9:00 hs – 13:00 hs
Teléfono: 4552-6402

Dirección: Montevideo 1567
Lunes a Sábados: 08:00 hs – 20:00 hs
Domingos: 9:00 hs – 13:00 hs
Teléfono: 4812-1390

Dirección: Cramer 2439
Lunes a Sábados: 07:30 hs – 20:00 hs
Domingos: 9:00 hs – 13:00 hs
Teléfono: 4545-6154

 

BRILLAT SAVARIN – MENDOZA

Durante estas Pascuas, la pastelería Brillat Savarin ubicada en la ciudad de Mendoza será el escenario de un verdadero festival del chocolate! Entre huevos de varios tamaños y animales, ofrecerán también su tradicional rosca de pascua. ¡A disfrutar durante la toda la Semana Santa!

Huevos de Pascua
Huevo de Diplodocus – 5000grs –  $6000  – Sobre comanda en sabor eligido
Huevo del Dragon (amargo, leche, blanco) – 350grs – $480 – 6 chocolate almendrados ( surtido blanco, amargo, leche) o 6 pralinette (surtido amargo, leche)
Huevo Savarin (mitad leche/mitad blanco) – 200grs –  $260  –  3 leche, 3 blancos
Huevo Brillat (amargo, leche, blanco) – 140 gr – $160 – 6 chocolate almendrados ( surtido blanco, amargo, leche)
Promo 3 * Huevos brillat $440
Huevo Titeuf (con leche y dibujos infantiles) – 45 grs – $85 – Rocklets
Promo 3 * Huevos Titeuf $200

Animales en chocolate
Conejo parado – $185 – doble capa leche y blanco
Conejo fangio – $205 – doble capa leche y blanco
Gallina – $205 – doble capa leche y blanco
Mini Astor – $105

 

Roscas de pascua 
Crema pastelera y alcayota, chocolate – $190
Crema pastelera almendras, nueces, pasas – $190
Crema pastelera y Chocolate – $170

Pastelería Brillat Savarin
Dirección: Juan B. Justo 135, Mendoza
Teléfono: 423 4166

 

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Jean-François Rouquette en el Palacio Duhau Park Hyatt para Good France

Jean-François Rouquette, chef francés del restaurante Pur en el Park Hyatt Paris-Vendôme, estará a cargo del menú Good France que ofrecerá el Park Hyatt de Buenos Aires el miércoles 21 de marzo. Antes del gran evento el chef preparará el lunes 19 de marzo un cóctel especial en el Park Hyatt como adelanto y con la presencia del gran diseñador francés Jean-Paul Gaultier y el Ministro de Economía y Finanzas Bruno Le Maire.

Desde 2005, Jean-François Rouquette es el chef del restaurante Pur, en Paris, que cuenta con una estrella Michelin y 4 gorros en el Gault & Millau. El chef es originario de la región de Aveyron en el sur de Francia. Aprendió con chefs renombrados en restaurantes de prestigio como Christian Constant en el Hôtel Le Crillon (París), Philippe Legendre en el restaurante Taillevent (París) y Christian Willer en el Hôtel Martinez (Cannes).

A diferencia de muchos chefs, se dice que Jean-François Rouquette es un chef más bien reservado, sin restaurante o imperio a su nombre. Fue uno de los primeros chefs en usar las flores en sus platos para acompañar sus recetas a lo largo de las diferentes estaciones. Además, el chef es uno de los pocos en tener una cocina a la vista en su restaurante Pur.

Apasionado por la cocina del terroir, la carta que propone el chef en Pur es una mezcla original entre recetas clásicas y creaciones propias. La otra pasión de Jean-François Rouquette es viajar, viajes a través de lo cuales consigue de inspiración que le permite de imaginar sus platos signature. Entre las especialidades de la casa, el foie gras a la sartén con habichuelas, quinoa y yogurt con rábano, y un postre a base de tres chocolates.

Este miércoles se podrá disfrutar del menú de Jean-François Rouquette en el Palacio Duhau Park Hyatt:

Variaciones de papas y morillas, ajo fresco
*****
Ravioles de calabaza, centolla, maracuyá, consomé de Kari gosse
*****
Merluza negra, berro/espinacas con salvia, cabello de ángel y caviar
Filet de lomo, mais, polenta crocante, cebollas grelot, salsa périgueux
*****
Triangulo de chocolate
*****
Champagne Barons de Rothschild Blanc de Blanc
Bodega Luca de Laura Catena

$2700 (vinos incluidos)

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Los nuevos caminos de Patricia Courtois

Luego de varios años al frente de las cocinas de lugares como la Cancilleria y Le Bistrot, la chef y miembro de Lucullus, Patricia Courtois emprende un nuevo camino a través de diversos proyectos de asesoramiento gastronómico. Su pasión por viajar y su necesidad del contacto con la naturaleza, son los pilares con los cuales Patricia encara la nueva etapa.

En esta entrevista con Lucullus, esta alma inquieta cuenta todos los detalles de un 2018 lleno de nuevos proyectos.

L: Cómo fue que elegiste dedicarte a proyecto de asesoramiento gastronómico?

PC: Hace ya 2 años sucedió que me consultaron para renovar carta en diferentes lugares, uno de ellos fue el viejo hotel Ostende, otro lugar fue en Colonia, el hotel Rio Ancho Gourmet Lounge y así se fueron encadenando uno tras otros estos trabajos, en los cuales me empecé a involucrar desde varios puntos de vista, no solamente con lo que tiene que ver con la carta en sí, sino con el aprovechamiento integral de la zona, con el aprovechamiento de los productos locales. Por ejemplo, Uruguay, es un lugar donde solo se hace pescado de rio, lo que es un desafío también, además de todo el  gran potencial en todo lo que tiene que ver con lácteos, las verduras. Se comenzó con una huerta orgánica, de la cual provienen muchos de los productos que utilizamos en la carta.

A este trabajo me gusta ponerle un nombre, yo lo llamo “intervención” porque intervención significa para mí, tomar una foto del lugar, hacer un diagnóstico de las fallas, los problemas que a mi parecer tiene y rescatar lo bueno que tiene, incentivar el personal, que a veces no están suficiente motivados para los cambios y trabajar en conjunto. El ejemplo de eso más grande fue el viejo hotel Ostende, que para mí fue maravilloso haber ido el año pasado con el desafío de renovar toda la carta, respetando los clásicos del lugar de hace 30 años y aggionarlos a los tiempos de hoy. Justamente, lo que más me gusta de la intervención es poder rescatar el potencial ya existente de cada lugar y transformarlo en algo único e irrepetible.

L: De cada lugar qué cosas descubriste, que dijiste esto es lo quiero explotar, aprovechar?

PC: En el viejo hotel Ostende me pasó que era como parte de mi identidad, la cocina de la abuela, esas recetas clásicas y tradicionales. Es un lugar muy clásico, que necesitaba volver a traer esas recetas de antaño pero con un toque moderno, menos grasosas, más livianas.

En el caso de Corrientes, fue todo un descubrimiento para mí, porque yo no conocía nada de la provincia ni de su cocina y el reto fue tomar una hostería que había estado durante 14 años concesionada y ahora la tomaba Fundación Tompkins y quería que el lugar fuera un reflejo de las tareas de la Fundación, que tiene que ver con la conservación, cuidado del medio ambiente, reinserción de los animales en su ambiente natural, etc.

La hostería, entonces,  es el punto de bienvenida para que el visitante conozca el proyecto, así que tuve que hacer una carta de cero. Esa carta fue pensada como desde 3 patas importantes: una fue la cocina autóctona, la otra la utilización de la huerta orgánica que allí se desarrolla, también hay colmenas  y la participación del productor regional de Corrientes, con la inclusión del cordero, del pescado de rio, mandioca, harina de maíz orgánica, etc. Para mi hubo un montón de productos que eran desconocidos y que hubo que hacer todo un aprendizaje para poder trabajar con ellos.

Y tuve la suerte que muchas mujeres correntinas me abrieron las puertas de sus casas y me enseñaron las recetas que yo después pude transmitir en la hostería, así que fue una gran experiencia y un gran aprendizaje.

Ahora también estoy asesorando a otro hotel de campo, que es un casco de estancia y que funciona como pequeño hotel, en Montes, también tuve experiencia similar en Cañuelas, con el resto Rogelia, ahí tuve la oportunidad de conocer a un montón de proveedores y conocí el campo cercano que tenemos en la provincia de Buenos Aires.

L: Que es lo que te deja, a nivel profesional cada uno?  La gastronomía y el asesoramiento gastronómico?

PC: No extraño cocinar porque cocinar, cocino, yo creo que una de las formulas básicas para que mi asesoramiento sea 100% eficiente es  cocinar al lado del que en ese momento está tomando la clase, o que está intentando ver lo que uno está haciendo.

Me ha tocado compartir cocinas con personas que hace más de 40 años que cocinan, por ejemplo en el viejo hotel Ostende y es muy difícil, ya que a nadie le gusta salirse de su zona de confort, es muy difícil cambiar hábitos y formas, pero si uno aporta algo diferente, novedoso, más practico al final de cuentas te lo terminan aceptando.  Porque en el asesoramiento también se trata de tomar lo mejor del recurso humano del lugar, que la gente esté dispuesta a brindar un buen servicio es esencial, quizá lo más simple, pasa de esta forma, a ser una maravilla para el turista. Y el turista en general lo que quiere es lo autóctono, probar cosas que nunca probó, que es lo que hacemos nosotros cuando vamos al exterior.

L: Cuáles son los caminos del futuro de Patricia Courtois?

PC: Con nuevos asesoramientos, la verdad que es un terreno en el que me siento muy segura, además que me brida la posibilidad de viajar y mantener mi contacto con la naturaleza. De hecho, estoy escribiendo un libro para editorial Planeta, que probablemente salga en octubre, donde se ve reflejado mi viaje en la gastronomía y mi viaje de aprendizaje de estos últimos años que  realmente fueron muy interesantes, haber conocido diferentes locaciones, haber estado en Méjico, he aprendido mucho y siento como que es un momento en el que enseñar desde adentro de la cocina es lo que quiero hacer.

L: Este libro entonces parece que llega en un momento especial en tu vida?

PC: Si, siento que ahora es el momento en el que uno tiene que compartir lo que ha aprendido.

Carolina Balverdi

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¿Dónde comer las famosas crêpes como las hacen en Francia?

Ludovic Casrouge nos hace descubrir la comida tradicional de la región de Bretaña y sus míticas crêpes, famosas por el mundo. En 2008, este empleado de la Bolsa de París decidió dejarlo todo para volverse un maestro crepero y abrir su propia crepería en Buenos Aires. Después de viajar por America latina, realizó una formación en la escuela de maestros creperos de Pont, practicando en diferentes creperías en Bretaña. De regreso a Buenos Aires, abrió en 2011 su primera crepería en Monserrat: Un, Dos, Crêpes, que propone una selección amplia de crêpes saladas y dulces para el almuerzo. Pero lo más interesante está por venir ya que a partir de este mes pueden descubrir las crêpes de Ludovic en el leyendario Mercado de San Telmo donde decidió abrir su segundo local.

L: Contanos un poco la historia de 1,2 crepes, como surgió la idea de abrir el local?

LC: Un dos crepes abrió su primer local hace un poco mas de 6 años. Soy francés, viví en Bretaña, los crepes son la especialidad de esta provincia de Francia a orillas del océano atlántico. Un día decidí dejar las finanzas y encarar un emprendimiento gastronómico, lo más natural era que sea una creperie! Luego conocí a mi esposa esposa argentina y me convenció de abrir una creperie acá.

L: Cuales son los crepes mas solicitados por la gente?

LC: Solía ser difícil contestar ya que tenemos mas de 40 variedades de crepes saladas y treinta variedades de crepes dulces. Ahora luego de abrir un segundo local, me doy cuenta que es más fácil de responder. La gente pide distintas variedades entre los 2 locales. Para dar una respuesta diría que durante la semana los clientes eligen crepes clásicas como el Crepe Complete (jamón, queso, huevo) o el crepe de Pechuga de pollo a la plancha con vegetales asados o crepe de parmesano tomates confitados, queso crema ciboulette y rúcula. Los fines de semana, los clientes buscan opciones mas sofisticadas como crepe de panceta ahumada, queso brie, manzanas salteadas y rucula, o nuestra crepe Burger completo que tiene una hamburguesa con queso, huevo, cebolla caramelizada y tomates confitados.

L: Que diferencia, en cuanto a ofertas de productos, hay entre el primer local y el segundo?

LC: El primer local es un local de mediodía para oficinistas que tienen poco tiempo para comer, se llevan los crepes a la oficina (o hacemos deliveries) o almuerzan sobre nuestras mesas y sillas en la vereda… El nuevo local es más un restaurante, una creperie en el sentido francés de la palabra. La gente viene en familia o amigos para comer sentados, servimos los crepes en platos, se puede acompañar con cerveza artesanal, vino y pronto sidra…Es una creperie bretona como puede haber en Saint-Malo o Quimper!

L: A que atribuís el éxito de una crepería en el corazón de un barrio tan  porteño como el de San Telmo?

LC: El primer local está en realidad en Montserrat, microcentro. Fue un éxito porque fuimos pioneros en hacer crepes en Buenos Aires. Abrimos en un momento oportuno, cuando los oficinistas empezaron a querer salir de las empanadas y porciones de tarta, y buscaban alternativas. Llegamos con nuestros crepes que hacemos en el momento y a la vista y era realmente novedoso para Buenos Aires!!! Ahora con el nuevo local queremos mostrar que los crepes son más que una opción de comida al paso, y que se pueden hacer platos de crepes muy sabrosos para un almuerzo corporativo de semana o de fin de semana en familia.

L: Cual es el futuro que imaginas para 1,2, crepes?

LC: Me imagino un mix de creperies entre locales de comida rápida y restaurantes de crepes, según la ubicación. Queremos también desarrollar la franquicia.

L: La yapa: Para el crepe dulce, Nutella o dulce de leche?

LC: El francés te pedirá dulce de leche (mas exótico) y el argentino Nutella (mas exótico)!

Carolina Balverdi

Si siempre quisiste saber como se hacen las verdaderas crêpes, Ludovic Casrouge brindará una clase especial en el marco de La Cuisine des Chefs, el 22 de noviembre. Para más información te invitamos a visitar la nota dedicada:  click acá