Productos imprescindibles – Para el verdadero sabor de la pampa, destino la Pulpería, restaurante del joven chef argentino Fernando de Tomaso. Este amante de la cocina francesa vuelve a tener acento argentino cuando enciende su parrilla o cocina su salsa chimichurri con ajo, vinagre, perejil, una pizca de azúcar.

La empanada es para Argentina lo que los panes y quesos son para Francia. Con el fin de honrar este emblemático producto, Enrique Zanoni decidió abrir varios restaurantes en París totalmente dedicados a esas delicias de masa brisée rellenas con carne picada, espinaca o cualquier ingrediente que inspire al cocinero: en este mes de junio, el restaurante propone una empanada especial con queso de cabra y berenjena caramelizada…

Las empanadas tienen el mérito de ser informales y elaboradas a la vez, en Paris se degustan sobre las tablas de madera del restaurante “Clásico Argentino” y también en el “Carrito”, una camioneta que recorre la ciudad.

Además, Los chefs del Clásico Argentino los invitan a disfrutar de estos manjares en casa, a través de un libro de cocina llamado “Empanadas Argentinas, Un festin argentin” -Empanadas Argentinas: Un festín argentino. Invitación a un viaje en el que las botas de montar se intercambian contra el palo de amasar.

De Paris a Buenos Aires – El restaurante Único es la creación de dos argentinos que viven en Francia desde hace más de 25 años, Marcelo Joulia (miembro de Lucullus) y Enrique Zanoni. El arquitecto y su amigo fotógrafo transformaron una antigua carnicería del 11ième arrondissement – decimoprimer distrito parisino, en un espacio singular con diseño de los años 70. El viaje sigue en « El Galpón », una bodega-almacén ubicada al lado del Único, que celebra los tesoros enológicos de la tierra argentina.

En Buenos Aires, Marcelo Joulia abrió el restaurante Unik, primo hermano del Único Parisino, en donde el Chef Fernando Hara propone una cocina refinada y de calidad.

Informaciones 

Único, 15, rue Paul-Bert, Paris (XIe), 01 43 67 68 08.

Unik restaurante, Soler 5132, 4772-2230

El Galpón, 12, rue Paul-Bert, Paris (XIe), 01 43 56 73 55.

Clásico Argentino, 217, rue du Faubourg-Saint-Antoine, Paris (XIe), 01 56 06 95 14, et 56, rue de Saintonge, Paris (IIIe), 01 44 61 00 56.

El Carrito, ubicación en clasico-argentino.com

La Pulpería, 11, rue Richard-Lenoir, Paris (XIe), 01 40 09 03 70.

Para la Salsa Mornay

Leche             ½ litro

Manteca         50 grs

Harina            50 grs

Nuez de moscada

Sal, pimienta

Queso de oveja ahumado de Cabaña piedra blanca 200 grs

Yemas            4 unidades

Claras            4 unidades

Manteca        200 grs para enmantecar los moldes.

Preparación                                                                                                                        

La salsa Mornay : Poner la leche a calentar en una cacerola. En otra cacerola derretir la manteca agregar la harina y cocinar mezclando, hasta el punto que se haga una espuma amarilla(roux) tirando a blanco.

Agregar la leche caliente y cocinar y agregar un poco de nuez de moscada. Una vez cocido agregar el Queso de Oveja ahumado rallado.

Reservar.

Mientras enmantecar los moldes con la manteca pomada 2 veces.

Una vez la salsa Mornay este tibia agregar las yemas y  el queso.

Batir la clara con una pizca de sal y mezclar la con la salsa Mornay

Colocar la mezcla a los 2 tercios del molde y agregar un poco de queso rallado del queso ahumado de oveja encima. Cocinar en un horno a 180ºC unos 20 a 30 minutos depende del tamaño del molde.

L’Atelier de Céline. En su restaurante de San Telmo, Céline Demarcq propone un menú con distintas opciones au choix que le rinden homenaje a la familia. En primer paso, Le velouté de mon enfance: una sopa cremosísima de puerros o Le pâté del padre: una terrina casera de conejo con salsa de Dijon, pickles, cebollas al malbec, hojas verdes y tostadas. Tres principales sabrosos: Le rôti du dimanche: un bife al horno de 4 horas con un risotto cremoso de champiñones y una salsa reducida de carne o Les ravioles de mémé: ravioles caseros rellenos con mollejas y puerro y su secreto de cocción familiar o Le bon p´tit plat de papa: un estofado de ossobuco al estilo Bourgignon (cocido en vino tinto, cebollas y zanahorias) con papas confitadas. Y postres que conjugan varias texturas: una mousse de maracuyá o un fondant de chocolate.

Precio promocional con 1 botella de Altavista Premium Malbec para 2 personas: $ 200 por persona, cubierto incluido.
1 botella de agua cada 2 personas
Informaciones y Reservas: 4361-1269

Les Gourmands: la pastelería francesa a domicilio llega con las mejores recetas francesas directamente a su casa! Dos nuevas formulas fueron añadidas a su menú para regalar o compartir:

-Le Saint-Honoré:
Un “Sablé Breton” estilo pastaflora con un profiterol relleno con crema pastelera y crema chiboust (crema pastelera y merengue)
120 pesos

-Los Gigantes: 2 macarons grandes
Chocolate con avellana y caramelo con té matcha (té verde)
80 pesos

Pidan la formula que les gusta con 24 hs de anticipación y se la entregarán a domicilio.
losgourmands@gmail.com
Tel: 15-62-89-72-32

Cocu: para la ocasión podrán probar en Cocu la sopa de cebolla, delicia invernal francesa con pan casero y gruyere derretido…
Malabia 1510, Palermo.
Tel: 4831 4675

L’épi Boulangerie: Bruno y Olivier hornearán un pan de campo original y sano :
Miche especial de 600 grs sobre la cual esta escrito “feliz día a papá” (ver foto)  - valor 54 pesos. Se puede pedir por teléfono y esta disponible en los locales de Roseti 1769 COLEGIALES Tel : 4552-6402 - Montevideo 1567 RECOLETA Tel : 4812 1390

Bonne Fête Papa & Bon Appétit!

Creatividad culinaria y colaboración – La actividad del centro estará basada en la observación de las prácticas de cocina en todos los universos. El proyecto se llevó a cabo gracias al compromiso de cientos de socios de los sectores público y privado y promueve un enfoque de colaboración. Accesible a los consumidores y profesionales, el Centro Culinario Contemporáneo está pensado para todos los actores de la cadena alimentaria. Los productores, fabricantes, distribuidores, restauradores, consumidores, comunidades locales y los gobiernos participarán al proyecto y a la vida del sitio.

Innovación en la cocina – Aspira a ser un laboratorio dedicado a la cocina de mañana y por eso tendrá un “cooking lab” innovador: una escuela de cocina donde todo el aprendizaje estará en el menú: la cocina, la pastelería y la enología. Un restaurante original de prueba con una carta firmada por un chef de renombre y menús del día creativos para probar productos y nuevas recetas, y una barra para probar productos locales. Los productores serán invitados regularmente para animar la plaza del mercado del sitio.

Informaciones 

Centre Culinaire Contemporain
Sitio Web
Facebook

Potage, crème o velouté –En francés la palabra “potage” designa una sopa hecha con una mezcla de verduras frescas o secas. Una crème es una sopa con crema, lo que le da una textura y un sabor agradable y suave. Y un velouté es una sopa que se espesa justo antes de servir con crema y yema de huevo, lo que le da aún más untuosidad a la sopa. Es una técnica delicada, y es importante añadir la yema de huevo a último momento y no hervir la sopa después para evitar la coagulación de la yema.

La legendaria Soupe à l’oignion – La famosa sopa de cebolla francesa se cocina desde la antigüedad. Se elabora con pan seco, caldo de carne y cebollas caramelizadas. La leyenda cuenta que la sopa fue inventada por Louis XV. Tarde por la noche, cuando estaba en su pabellón de caza, descubrió que solo le quedaban para cocinar unas cebollas, manteca y champán…Con estos tres ingredientes cocinó la primera sopa de cebolla francesa!

La versión parisina se gratina con queso… Contemporánea del mercado de las Halles Baltard, el mercado central de Paris construido en 1860, la soupe à l’oignon gratinée se servía a medianoche, a la salida de los espectáculos y también por la mañana después de las salidas. Todavía es una tradición de final de la noche pero se puede servir como entrada, o plato principal.
Bon appétit..

Un chef de trayectoria – Sébastien Fouillade realizó sus estudios en la ciudad de Bordeaux y cocinó en importantes restaurantes de Niza y Mónaco compartiendo fuegos con el gran Alain Ducasse. Llegó a la Argentina en 1993 y dirigió la cocina del hotel Cumbres de la Ballena, en Punta del Este, durante 6 años alternando con temporadas en Francia. Encabezó la cocina del bote Cristina O. y luego, en Buenos Aires, dirigió el establecimiento Cala y abrió su propio restaurant La Provence Bistro antes de ser el chef ejecutivo de la Brasserie Petanque.

Especialidades francesas a tu gusto - Hoy en día, el chef propietario de Catering Français propone acercarles a su casa los sabores de la cocina tradicional francesa para eventos de 80 a 100 personas tanto intimistas como formales. El Chef, propone un formato de cocktail muy personalizado en el cual a los comensales se los ofrecen los platos calientes y los postres servidos en porciones de degustación. Una manera mas delicada de servir las delicias que prepara Sébastien. Conejo a la mostaza con rosti de papas y espárragos grillé, el Magret de pato (mulard) con salsa 4 especias, Confit de pato con especias y gratin dauphinois…El Chef cocina productos que lo inspiran estando también siempre atento a los gustos y pedidos de sus anfitriones para armar menús personalizados.

Cocina con sus propios productos - En una chacra familiar a 100Km de Buenos Aires, en el pueblo rural de Azcuénaga, tiene una producción de hierbas aromáticas que usa en su empresa de catering, además de ser ese su lugar predilecto para descansar e inspirarse. Una verdadera combinación entre lo mejor de la cocina francesa, la comodidad y la intimidad.

Informaciones y contacto :
Sébastien Fouillade Catering Francés
Facebook

Teléfono : 6228 – 8865
Mail : info@sfcateringfrances.com.ar

Biscuit joconde

Azúcar impalpable       75grs

Almendras en polvo     75grs

Huevos                       1 un.

Yemas                        3 un.

Harina                         60 grs

Manteca derretida        15 grs

Claras                         140 grs

Azúcar                         50 grs

Batir el t.p.t. con los huevos hasta blanquear. Incorporar la harina, la manteca derretida y las claras batidas a nieve con el azúcar. Estirar sobre papel anti-adherente con la ayuda de una espátula. Cocción 220ºC- 5 minutos

Crema moka

Huevos                      2

Azúcar                       200 grs

Manteca                    250 grs

Café disuelto              c.n.

Realizar una “pate a bombe”. Cocer el azúcar hasta los 117ºc y verterlo lentamente sobre las yemas batidas. Enfriar batiendo y agregar la manteca pomada. Saborizar con el café disuelto y concentrado.

Ganache

Crema                      250 grs

Chocolate fénix
semi amargo             220 grs

Llevar a punto de hervor la crema, verter sobre el chocolate picado- emulsionar y reservar en heladera.

Almíbar

Azúcar                       300 grs

Agua                         350 ml

Café                          c.n.

Armado

Cortar la plancha de biscuit en tres cuadrados o rectángulos iguales. Apoyar el primero sobre un cartón y embeber con el almíbar. Disponer con espátula una capa de crema moka, apoyar otro biscuit, embeber y colocar una capa de ganache. Colocar el tercero biscuit y disponer nuevamente crema moka. Enfriar.Cubrir la superficie de la torta con el restante de ganache tibia. Enfriar y recortar los bordes con un cuchillo caliente. Escribir la palabra “opera” con chocolate.

La pastelería de mis sueños – “A mediados de la década del 80, recuerda Philippe Conticini, la pastelería estaba estancada entre las mousses y los coulis“. El pastelero decidió explorar las técnicas de la cocina salada, como la reducción del jugo de cocción, el juego con fleur de sel (cristales de sal), las hierbas frescas y las especias… para sacar la pastelería de esta encrucijada.

Desde entonces Philippe Conticini no dejó nunca de profundizar y consolidar su lectura del gusto, especialmente a través del invento de las “verrines” en 1994. A partir de este último los pasteleros tuvieron la posibilidad de elaborar sus postres de manera vertical: miniaturas de sabores. En su tienda, La Pâtisserie des Rêves, fundada en 2009, los clásicos de la pastelería tradicional han encontrado una segunda juventud. Eclair de café italiano, Tarte Tatin untuosa y perfumada, Paris-Brest con crema de manteca, praliné, profiteroles de crema pastelera… ricos en sabor y sorprendentemente livianos en textura. Al paladar, una explosión de sabores.

Trabajo sobre el sabor – Otra parada cerca de Montparnasse, es la pastelería de la joven Claire Damon, Des Gâteaux et du Pain, donde nos propone desde 2006 una pastelería muy personal, libre y delicada. Su inspiración se encuentra especialmente las frutas de temporada, como en invierno, la piña y el mango, o excepcionales limones y naranjas de Sicilia.

Después de haber estado mucho tiempo en busca de lo exótico (sésamo negro, macha, frutas brasileñas), Sébastien Gaudard sintió la necesidad de volver a las raíces de la pastelería tradicional. El antiguo chef de la pastelería Fauchon nos acerca pasteles olvidados que han dado forma a la memoria colectiva francesa como el puits-d’amour -el pozo de amor- pastel decorado con azúcar impalpable y relleno con crema pastelera.

Informaciones -
La Pâtisserie des rêves, 93, rue du Bac, Paris 7^e.
Lapatisseriedesreves.com

Des gâteaux et du pain, 63, boulevard Pasteur, Paris 15^e.
Desgateauxetdupain.com

Sébastien Gaudard, 22, rue des Martyrs, Paris 9^e.
Sebastiengaudard.com

Menús históricos – Es muy frecuente encontrar menús descriptos en las recopilaciones culinarias de la Edad Media. Estos primeros menús nos permiten recordar de los banquetes y Grands Dîners que se celebraban antaño. Históricamente sirven de herramienta para descubrir los platos elaborados y servidos en aquel entonces, aunque nos informen más sobre los títulos de los platos que sobre los secretos de las recetas.

En la Edad Media, el término existía pero no designaba una lista de platos. Era una herramienta de trabajo que les permitía a los cocineros ejecutar el servicio à la française. Los platos se presentaban de manera precisa sobre un buffet -es decir en una mesa grande- y los comensales podían elegir directamente sus platos.

À la carte- El menú salió de la cocina y llego a la mesa, lo que permitió a los comensales elegir su plato de forma individual. Con la aparición del “servicio a la Rusa”, los clientes eligen “à la carte” -a la carta- y se llevan los platos en un carrito a la mesa del cliente. Los menús se alargan y los encabeza siempre la fórmula Bon Pain, Bon vin–rico pan, rico vino- para abrir el apetito!
En el siglo XVIII aparecen los restaurantes; esta palabra viene del latín “restauro” que significa restaurar en el sentido “reconstituir” o “restablecer.”  Una época que marco un hito importante en el arte del servicio con la aparición de los tres pasos : Entrée, Plat, Dessert por orden. Hoy dia, junto a la carta se encuentran menús “del dia” o “de la semana” que permiten a los restaurantes proponer nuevos platos a un precio fijo. Diferentes soportes permiten presentar el menú: en un pequeño libro tapado de cuero o escrito sobre pizarra y fijados en la pared… Una costumbre practica y agradable para acercar a sus comensales una gran variedad de platos.

Informaciones :

Bibliografia de Patrick Rambourg
-« À table… le menu! » L’histoire du menu du Moyen Âge au XXe siècle, Paris, Ed. Honoré Champion, 2013.

Mesas de sabores – Crocante y calentita, la quiche es generalmente salada. Lo que la diferencia de sus primas, la tarte y la tourte, es esencialmente los ingredientes con los que se rellena la masa. Esta última puede ser feuilletée o brisée. La quiche lorraine tradicional es la más famosa. Oriunda de la región de Lorraine, antaño era elaborada con masa de pan, panceta, huevos y crema; más tarde, se le añadió queso a la receta. A los paladares sutiles no dudarán en agregar hierbas aromáticas como el perejil o la ciboulette.
La tarte también puede ser salada, pero es especialmente rica cuando es dulce y con una masa brisée, feuilletée o sablée. La guarnición se compone principalmente de frutas. Se puede elaborar con crema pastelera o crema de almendras, pero no necesariamente.
La tourte, siempre cerrada, se elabora con dos masas entre las cual se pone una guarnición abundante. Dulce o salada, se puede rellenar con verduras, carne, pescado o frutas…

Preparación de la masa – Philippe Conticini es un icono de la cocina francesa e internacional contemporánea. Pionero del renacimiento de la pastelería francesa, es uno de los pocos cocineros y pasteleros que también cuenta con una trayectoria salada de alto nivel. En 1994, inventó el concepto de las “verrines” que traduce de manera vertical y en pequeños frascos recetas que tradicionalmente se sirven al plato.

Philippe Conticini publicó una gran variedad de libros que se han convertido en referencias para todos los chefs reposteros. Este año, publica un libro para dar a conocer el mundo de las tourtes. En “Pies: 40 tourtes sensationelles” descubrimos que el sabor único de las tourtes del famoso Chef, viene de la importancia que le otorga a la preparación de las masas.

Informaciones 

Philippe Conticini

Pies : tourtes et cie – 40 Tourtes sensationelles
Philippe Conticini et Valéry Guesdesed. La Martiniere

Porciones para 4 personas                                                                                                           

Para la masa

El reconocido chef Alain Ducasse tiene una carrera inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef ‘seis estrellas’, ya que obtuvo tres estrellas Michelin por su establecimiento Alain Ducasse en el Hotel du Parc de París y otras tres para el monegasco Le Louis XV. En su nuevo restaurante, le Rivea, revela la fuerza y ​​la riqueza de la cocina mediterránea de manera festiva y elegante con productos frescos, sencillos y saludables de la costa francesa e italiana.

La Carta - Pesca local, vegetales de la huerta; el chef y su equipo trabajan con precisión para armar un delicioso menú que intenta reenviar los productos a su historia original: caponata, ensalada de pulpo, sardinas confitadas con albahaca, dorado marinado; sin olvidar la carta de postres, su sutil Tropézienne acompañado por un jugo de cítricos…

De ese modo será posible disfrutar en Saint-Tropez de unos momentos culinarios simples y preciosos en los tranquilos jardines, bajo los plátanos centenarios…

Informaciones
Le Rivea
Hotel Byblos
Avenue Maréchal Foch
83990 Saint-Tropez,
Francia

Tel. +33 (0) 4 94 56 68 20

Una Cena de Arte. En esta ocasión, Fernando Hara, Chef del restaurante Unik y miembro de Lucullus, deleitará a sus comensales con un menú de cinco pasos inspirado por la vida del pintor: una ocasión para el Chef de acercarles su creatividad propia y revelar el arte de su cocina. Virginia Cavalli, Licenciada en historia del arte los introducirá al universo pictórico de ese artista enamorado de la luz y de sus efectos sobre los objetos.

Un recorrido artístico-culinario. En su segundo año de realización, Le Dîner des Artistes sigue con el deseo de proponer encuentros culinarios singulares.   Este evento cultural, que tiene lugar cuatro veces al año, se desarrollará este año en el restaurante Unik, un lugar que honra lo artistico. Las próximas cenas se enfocarán sobre las vidas y obras de Da Vinci (27 de Agosto), Toulouse-Lautrec (22 de Octubre) y Picasso (26 de Noviembre).

Informaciones

www.dînerdesartistes.com.ar
Cupo limitado. Solo con reservas anticipadas.
Informaciones : 4703-3177

UNIK Restaurante
Soler 5132 (Palermo)
Tel : 4772-2230